Zakwas pszenny

Rozpoczynając swoją przygodę z zakwasem, przygotowałam dwie jego wersje bazujące na dwóch różnych recepturach. Pierwszy (o którym pisałam tutaj) to zakwas żytni. Drugi to zakwas mieszany "prawie pszenny" (na początku hodowli używa się również mąki żytniej), który przedstawiam poniżej.
Przepis jest autorstwa Michała "Magla" Maszkiewicza i został opublikowany na łamach drugiego numeru Kukbuka. Przez ponad miesiąc mieszkał w mojej lodówce niewykorzystywany (ale, rzecz jasna, regularnie dokarmiany), bo chleby piekłam głównie na zakwasie żytnim. Ostatnio postanowiłam jednak przetestować moje drugie "zakwasowe dziecko", żeby sprawdzić, czy będzie się sprawowało równie dobrze jak pierwsze. Pszenek zdał egzamin na szóstkę i tym samym zasłużył na pochwałę oraz oficjalny wpis na blogu.

Zakwas pszenny vel. Pszenek

(przepis Michała "Magla" Maszkiewicza opublikowany w magazynie kulinarnym Kukbuk nr 2)

Karma dla zakwasu

• 1 kg mąki pszennej
• 50 g mąki żytniej razowej (u mnie typ 2000)
• 50 g mąki pełnoziarnistej (użyłam wielozbożowej pszenno-żytnio-orkiszowej; w oryginalnym przepisie była to mąka pszenna pełnoziarnista)

Wymieszać wszystko razem i umieścić w pojemniku. Przechowywać w suchym i ciemnym miejscu do czasu, aż będzie potrzebne do karmienia zakwasu.

Dzień 1. Narodziny zakwasu

• 50 g mąki żytniej razowej (u mnie typ 2000)
• 50 g mąki pszennej zwykłej (użyłam luksusowej typ 550)
• 120 ml letniej wody (o temp. 26 st. C)

Wymieszać wszystko dokładnie w szklanym naczyniu.

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce (o temp. 24-27 st. C) na 48 godzin. Ja naczynie z zakwasem ustawiłam bezpośrednio przy kaloryferze, za fotelem i otoczyłam papierową torebką z podziurawionym dnem, żeby cały czas było w ciemności.

Dzień 2. Dojrzewanie zakwasu

Nic nie robić z zakwasem. :)

Po 24 godzinach od "narodzin" zaczną pojawiać się bąbelki.

Dzień 3. Dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 50 g mąki żytniej razowej (u mnie typ 2000)
• 50 g mąki pszennej zwykłej (użyłam luksusowej typ 550)
• 120 ml letniej wody (o temp. 26 st. C)

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce (o temp. 24-27 st. C) na 24 godziny.

Dzień 4. (i kolejne) Życie zakwasu

• 100 g zakwasu z poprzedniego dnia
• 100 g karmy dla zakwasu
• 120 ml letniej wody (o temp. 26 st. C)

Wymieszać energicznie wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciepłe miejsce (o temp. 24-27 st. C).
Proces powtarzać każdego dnia o stałej porze (najlepiej rano).
Czwartego dnia, po porannym karmieniu, obserwować zachowanie zakwasu: jeśli będzie bardzo aktywny i szybko opadnie (po ok. 8 godzinach), należy go dokarmić już po 12 godzinach od ostatniego karmienia (a nie czekać całą dobę, do rana).
Na noc (po dodatkowym, wieczornym karmieniu) odstawić w chłodne miejsce (nie więcej niż 8 st. C).
Rano (o stałej porze) przenieść z powrotem w ciepłe miejsce (o temp. 24-27 st. C) i standardowo dokarmić.
Zakwas jest gotowy do wypieku chleba po ok. 5 karmieniach.

***

Zakwas przechowuję w lodówce, przykryty (nieszczelnie) folią spożywczą. Dokarmiam go raz w tygodniu taką samą ilością wody i mąki pszennej (czasem używam razowej, czasem chlebowej, a czasem najzwyklejszej np. luksusowej).