Zakwas żytni

Od dłuższego czasu planowałam upiec prawdziwy chleb na zakwasie, ale dopiero niedawno zaczęłam wdrażanie tego planu. Oczywiście składnikiem niezbędnym do pełnej realizacji tego planu jest... zakwas.
Zabierając się za nowe wyzwanie, sporo czasu poświęciłam na zebranie informacji o hodowaniu zakwasu i wypieku pieczywa. Sposobów na zrobienie domowego zakwasu jest bardzo wiele i ciężko stwierdzić, który sprawdzi się najlepiej. Dowiedziałam się ponadto, że zakwas zachowuje się jak autonomiczna istota - potrafi być chimeryczny, niechętny do współpracy, a do życia potrzebuje odpowiednich warunków środowiskowych. Jeśli jednak zapewnimy mu je, będziemy o niego dbać i czule się nim opiekować, powinien się odwdzięczyć.
Wypróbowałam dwie metody na dwa różne zakwasy. Dzisiaj przedstawiam pierwszy z nich - przepis na zakwas żytni.
Został przygotowany metodą Jeffreya Hamelmana, a ja zapoznałam się z nim za pośrednictwem Pracowni Wypieków. Liska bardzo dokładnie, "krok po kroku", przedstawiła całą procedurę hodowli zakwasu. To idealna instrukcja dla początkujących piekarzy! Zamieszczam ją poniżej i polecam wszystkim, którzy planują rozpocząć domową produkcję chleba.

Dzień 1. (rano) Narodziny zakwasu

• 200 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 200 g letniej wody

Składniki dokładnie wymieszać w szklanym naczyniu.

Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciemne i ciepłe miejsce (o temp. 24-27 st. C) na 24 godziny. Ja naczynie z zakwasem ustawiłam bezpośrednio przy kaloryferze, za fotelem i otoczyłam ścierką, żeby cały czas było w zaciemnieniu.

Dzień 2. (rano) Pierwsze karmienie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.

Dzień 3. (rano) Dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce na 12 godzin.

Dzień 3. (wieczorem) Dalsze dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce na 12 godzin.

Różne kolory zakwasu na powyższym kolażu wynikają z warunków, w których robiłam zdjęcia - o różnych porach dnia i w różnych pomieszczeniach z innym oświetleniem. W rzeczywistości zakwas miał cały czas kolor zbliżony do tego na zdjęciu z lewej strony.

Dzień 4. (rano i wieczorem) Dalsze dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokarmić zakwas tak samo, jak trzeciego dnia: rano i wieczorem (co 12 godzin), stosując te same proporcje składników i te same zasady (trzymać w cieple, przykryć folią).

Dzień 5. (rano) "Ostatnie" karmienie 

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu) i odstawić zakwas w ciemne i ciepłe miejsce

Dzień 5. (po południu) Zakwas jest gotowy - co dalej?

Piątego dnia zakwas nadaje się już do pieczenia na nim chleba.

Po południu (po ok. 8 godzinach od porannego karmienia) odmierzyłam odpowiednią ilość zakwasu, potrzebną do wybranego chleba, a resztę schowałam do lodówki.

Gotowy zakwas przechowywać w lodówce w szklanym naczyniu nieszczelnie przykrytym np. folią spożywczą lub kawałkiem gazy zaciśniętym gumką-recepturką. Dokarmiać raz w tygodniu równą ilością mąki i wody.

***

Osobom poszukującym informacji związanych z domowym pieczeniem chleba polecam, poza wspomnianą wyżej Pracownią Wypieków, blog Piekarnia Tatter oraz stronę Mirabbelki - to prawdziwe kopalnie piekarskiej wiedzy!

Mazurek z polewą kajmakową

Nie jest to typowy mazurek kajmakowy, bo zamiast stężałej masy oblany jest płynną jak miód polewą. Takie rozwiązanie sprawia, że jedzenie ciasta wprawdzie nie należy do najczystszych czynności, ale ta niewielka niedogodność rekompensowana jest przyjemnym dla oka widokiem rozpływającej się po talerzu delikatnej polewy kajmakowej...

Mazurek z polewą kajmakową

Składniki na okrągły mazurek o średnicy 22 cm
Na spód:
(przepis na spód jest taki sam, jak w przepisie na mazurek cytrynowy i pochodzi z książki Elizy Mórawskiej "White Plate. Słodkie") 

• 160 g mąki pszennej (użyłam luksusowej typ 550)
• 105 g masła
• 2 duże żółtka ugotowane na twardo (z jajek z chowu ekologicznego)
• 1 łyżka śmietany 18%
• 50 g drobnego cukru do wypieków

Na wierzch:

• 2-3 łyżki konfitury morelowej
• ok. pół kubka polewy kajmakowej (przepis niżej)
• bakalie do ozdobienia (np. płatki migdałowe, suszona żurawina, orzechy)

Przygotowanie

Polewa kajmakowa: (najlepiej przygotować dzień lub kilka dni wcześniej)
Do garnka o grubym dnie wlać 2 szklanki mleka, 1 szklankę cukru i ziarna wyskrobane z 1 laski wanilii. Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając od czasu do czasu przez ok. godzinę. Po tym czasie masa zgęstnieje i nabierze ładnego "krówkowego" odcienia. Pod koniec gotowania, gdy zacznie bulgotać, trzeba pilnować, aby się nie przypaliła. Gotową masę przelać do szklanego pojemnika (może być kubek) i szczelnie przykryć. Po ostudzeniu wstawić do lodówki.

Mazurek:
Piekarnik rozgrzać do temp. 180 st. C (grzanie góra-dół).

W pojemniku malaksera umieścić składniki ciasta (mąkę wcześniej przesiać). Miksować tylko do momentu, aż składniki się połączą.

Formę (u mnie okrągła tortownica o średnicy 22 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Dno wylepić ciastem, a następnie zrobić nakłucia widelcem.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec do czasu, aż ciasto nabierze złocistego koloru (ok. 30-40 min).

Po ostudzeniu posmarować spód cienką warstwą konfitury morelowej. Wstawić na kilkanaście minut do piekarnika z włączoną opcją termoobiegu, żeby konfitura przeschła.
Polewę kajmakową delikatnie podgrzać (żeby stała się lekko płynna - jak miód) i wylać na ciasto, a następnie posypać dowolnymi bakaliami. (tworzenie finezyjnych wzorów nie sprawdzi się przy tym mazurku, bo wszystkie popłyną razem z polewą...)
Przechowywać w chłodnym miejscu.

Smacznego!

Mazurek cytrynowy

W mojej rodzinie tradycyjnie za prototyp mazurka uznawało się wyrób pewnej starej warszawskiej cukierni. Niestety już od kilku lat cukiernia ta nie spełnia naszych wymagań względem jakości oferowanych mazurków i w związku z tym zaprzestaliśmy zakupów.
W tym roku po raz pierwszy postanowiłam samodzielnie przygotować mazurki. Nie mogąc się zdecydować na jeden rodzaj, postanowiłam zrobić dwie różne wersje, aby sprostać wymaganiom wszystkich gości zaproszonych na przedwielkanocny obiad.
Dzisiaj przedstawiam mojego faworyta: mazurek cytrynowy. Przypadnie on do gustu miłośnikom cytrynowych słodyczy, bo nutka kwaskowatości jest wyraźnie wyczuwalna. Dodatek migdałów to udane urozmaicenie, bo płatki delikatnie chrupią, co przyjemnie kontrastuje z delikatną masą cytrynową.

Mazurek cytrynowy

(Przepis pochodzi z książki Elizy Mórawskiej "White Plate. Słodkie")

Składniki na okrągły mazurek o średnicy 22 cm
Na spód:

• 160 g mąki pszennej (użyłam luksusowej typ 550)
• 105 g masła
• 2 duże żółtka ugotowane na twardo (z jajek z chowu ekologicznego)
• 1 łyżka śmietany 18%
• 50 g drobnego cukru do wypieków

Na masę cytrynową:

• 3 jajka (z chowu ekologicznego)
• 150 g cukru do wypieków
• 75 ml soku wyciśniętego z cytryn (1 duża cytryna lub 2 mniejsze)
• 1,5 łyżki mąki pszennej (użyłam luksusowej typ 550)
• 1,5 łyżeczki skórki startej ze sparzonej cytryny
• garść płatków migdałowych

Przygotowanie

Piekarnik rozgrzać do temp. 180 st. C (grzanie góra-dół).

W pojemniku malaksera umieścić składniki ciasta (mąkę wcześniej przesiać). Miksować tylko do momentu, aż składniki się połączą.

Formę (u mnie okrągła tortownica o średnicy 22 cm) wyłożyć papierem do pieczenia. Dno wylepić ciastem, a następnie zrobić nakłucia widelcem.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec do czasu, aż ciasto nabierze złocistego koloru (ok. 30-40 min).

Po upieczeniu nie wyłączać piekarnika.

Gdy spód mazurka się piecze, można przygotować masę cytrynową.

W dużej misce umieścić jajka z cukrem. Ucierać mikserem na wysokich obrotach, aż powstanie delikatnie puszysta masa. Dodać sok i skórkę z cytryny oraz mąkę i miksować jeszcze chwilę.

Masę cytrynową wylać na upieczony i lekko ostudzony spód.

Posypać z wierzchu płatkami migdałów.

Wstawić ponownie do piekarnika na ok. 30 minut. Po tym czasie masa cytrynowa powinna być ścięta i "piankowa".

Ostudzić i pokroić na kwadraty.

Smacznego!

Zupa-krem z marchwi z pomarańczą i imbirem

Na początek serdeczne podziękowania dla Ewy za przekazanie mi przepisu na jej zupę marchewkową. Wprawdzie poniższa wersja odbiega od oryginału, który otrzymałam, ale bez niego nie miałabym inspiracji. Tak więc wkład koleżanki w powstanie opisywanej tu zupy jest jak najbardziej godny odnotowania.
A zupę polecam; jej kolor cieszy oko, a smak - podniebienie. Połączenie marchewki z imbirem i pomarańczą daje bardzo ciekawy rezultat. Smak waha się pomiędzy słodkim a kwaśnym, a dzięki dodatkowi pieprzu wyczuwalna jest także nutka ostrości, która przebija się przez delikatniejsze smaki. Dałam sok z całej pomarańczy i w moim odczuciu była to ilość idealna. Jednak dla niektórych osób zupa okazała się zbyt kwaskowata. Jeśli więc istnieje ryzyko, że będą ją jeść osoby o bardziej tradycyjnym podniebieniu, warto na początek wlać tylko połowę soku, a resztę ewentualnie dodać na koniec.

Zupa-krem z marchwi z pomarańczą i imbirem

Składniki na ok. 2 litry zupy

• 1 kg marchwi (u mnie było to 7 sporych marchewek)
• 3 cebule
• 30 g imbiru
• 3 łyżki masła
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 1,5 l wywaru warzywnego*
• skórka starta z połowy pomarańczy (sparzonej wrzątkiem)
• sok wyciśnięty z pomarańczy (całej lub połowy - wedle uznania; ja polecam sok z całości)
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i pieprz do smaku
• do podania: kilka kromek chleba, oliwa z pestek dyni, jogurt grecki, pestki dyni, crema di balsamico

* Przygotowanie wywaru: Włoszczyznę (5 marchewek, 2 pietruszki, kawałek selera, mały por) umyć, obrać i pokroić na mniejsze kawałki. Obrać 2 cebule i pokroić na ćwiartki. 4-5 ząbków czosnku przekroić na pół (nie trzeba obierać). Wszystko zalać 2 litrami zimnej wody. Dodać kilka suszonych listków laurowych, kilka ziaren ziela angielskiego i łyżeczkę kolorowego pieprzu w ziarnach. Zagotować. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień do małego i gotować pod przykryciem ok. 45-60 minut do czasu, aż warzywa zmiękną i wypuszczą cały smak do płynu. W połowie czasu gotowania posolić. Gotowy wywar odcedzić. Z pozostałych jarzyn można przygotować sałatkę. Wywar można przygotować dzień wcześniej i przechować w chłodnym miejscu (podobno dobrze mu to robi).

Przygotowanie

Marchewki obrać i pokroić w kostkę lub talarki.
Cebule obrać i drobno posiekać.
Imbir obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach.
Pomarańczę sparzyć wrzątkiem. Zetrzeć skórkę i odłożyć na bok, a pomarańczę przekroić na pół i wycisnąć sok.
Podgrzać wcześniej przygotowany wywar i trzymać go na małym ogniu.
W garnku o grubym dnie (na tyle dużym, żeby zmieściła się cała zupa) rozgrzać na średnim ogniu oliwę. Dodać masło i poczekać, aż zacznie się pienić.
Dodać cebulę i podgrzewać 3-4 minuty, aż się zeszkli.
Dodać imbir, marchewkę i skórkę pomarańczową. Podgrzewać wszystko razem przez 2 minuty.
Dolać sok wyciśnięty z całej pomarańczy.
Zawartość garnka zalać wywarem.
Gotować do czasu, aż marchewka będzie miękka (ok. 20 minut).
Poczekać, aż zupa trochę ostygnie i zmiksować blenderem na jednolitą masę.
Doprawić do smaku solą, pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej.
Ponownie podgrzać i sprawdzić pod kątem przyprawienia.

Propozycja podania:
Pestki dyni uprażyć na suchej patelni.
Kromki chleba natrzeć oliwą z pestek dyni i zapiekać w nagrzanym (190 st.C) piekarniku przez 3-5 minut.
Zupę rozlać do misek. Na środku zrobić kleks z jogurtu greckiego. Polać kilkoma kroplami crema di balsamico. Posypać uprażonymi pestkami dyni i szczyptą świeżo zmielonego pieprzu.
Podawać z gorącymi grzankami.

Smacznego!

Naleśniki z farszem z twarogu i wędzonego łososia

Naleśniki to danie, w którym jedynym ograniczeniem w zakresie wymyślania nadzienia jest... wyobraźnia. Mając gotowe placki naleśnikowe, można zacząć szaleć. Przygotowując farsz nie trzeba się trzymać żadnych reguł, zasad i przepisów (warto natomiast pamiętać, aby nie był on zbyt rzadki, bo wypłynie z naleśników).
Poniżej przedstawiam propozycję na moje ulubione naleśniki wytrawne - faszerowane twarogiem, wędzonym łososiem i koperkiem. Bardzo delikatne i bardzo wiosenne - jak na pierwszy dzień wiosny przystało. Polecam!

Naleśniki z farszem z twarogu i wędzonego łososia

Składniki na 6 naleśników

• 6 placków naleśnikowych (przygotowanych według tego przepisu)
• 100 g wędzonego łososia
• 125 g twarogu
• 2-3 łyżki gładkiego twarogu (ja najbardziej lubię ten, ale nadaje się też bieluch lub inny podobny; może być nawet jogurt lub śmietana, ale wtedy trzeba dać 1 łyżkę, żeby farsz nie był za rzadki)
• pęczek świeżego koperku
• pieprz

Przygotowanie

Łososia pokroić na małe kawałki.

Koperek drobno posiekać.

W misce umieścić łososia, oba rodzaje sera i koperek. Wymieszać dokładnie. Doprawić pieprzem (sól raczej nie będzie potrzebna, bo łosoś jest słony).

Rozsmarować grubą warstwę farszu na każdym placku naleśnikowym, a następnie zwinąć naleśniki w rulony.

Rozgrzać patelnię i posmarować ją cienką warstwą oleju (najwygodniej zrobić to kuchennym ręcznikiem papierowym umoczonym w oleju). Zmniejszyć ogień do małego i ułożyć naleśniki na patelni. Podgrzewać pod przykryciem przez kilka minut; w połowie podgrzewania przewrócić naleśniki na drugą stronę.

Podawać posypane świeżym koperkiem.

Smacznego!

Naleśniki - przepis podstawowy

Jeśli chodzi o naleśniki, to:

• każdy ma swój własny niezastąpiony przepis,
• który najprawdopodobniej stanowi mniej lub bardziej wierne odzwierciedlenie przepisu ukochanej babci,
• którego jednak nigdy nie udaje się zrealizować równie perfekcyjnie jak jej,
• bo babcine naleśniki są najlepsze na świecie i nic na to nie można poradzić.

Mając świadomość powyższych prawidłowości, zamierzam jednak podzielić się swoim przepisem, który towarzyszy mi od wielu lat i jak dotąd nigdy mnie nie zawiódł. Dodatek wody gazowanej to oczywiście trik mojej babci. Dzięki temu naleśniki są wyjątkowo delikatne i mają charakterystyczne dziurki.

Naleśniki - przepis podstawowy

Składniki
(z podanej ilości składników wychodzi ok. 12 naleśników o średnicy 20 cm)

• 250 ml mleka
• 100 ml wody gazowanej
• 2 jajka
• 150 g mąki pszennej
• szczypta soli
• olej do smażenia

Przygotowanie

Mleko, wodę, jajka, mąkę i sól umieścić w misce i zmiksować mikserem na gładką masę o konsystencji śmietany. Ciasto można też wymieszać ręcznie trzepaczką, ale wtedy trzeba się liczyć z tym, że mogą pozostać grudki.

Na mały talerzyk wylać odrobinę oleju.

Patelnię ustawić na średnim ogniu.

Z kilku kawałków kuchennego ręcznika papierowego utworzyć kłębek i umoczyć go w oleju. Rozsmarować olej na całej powierzchni patelni. Ta metoda pozwala na równomierne pokrycie patelni olejem i smażenie naleśników na minimalnej ilości tłuszczu.

Na natłuszczoną patelnię wylać porcję ciasta. Ja używam do tego celu chochli do sosu (takiej). Jedna niepełna chochla mieści dokładnie taką ilość ciasta, z jakiej powstanie jeden cienki naleśnik.
Ruszając patelnią, rozprowadzić ciasto równomiernie po jej powierzchni. Smażyć na średnim ogniu ok. minutę (ciasto zacznie się ścinać i powstaną charakterystyczne dziurki - to efekt użycia wody gazowanej), a następnie przewrócić na drugą stronę i smażyć jeszcze chwilę (20-30 sekund).

Usmażone naleśniki układać na stosie i przykrytym talerzem lub pokrywką, żeby nie stygły.

Podawać z dowolnie wybranymi dodatkami: wytrawnie lub na słodko (ja uwielbiam też same placki na sucho, rwane palcami). Można je także pokroić w cienkie paseczki i dodać do zupy zamiast makaronu.

Usmażone placki naleśnikowe można przechowywać w lodówce do trzech dni, szczelnie zawinięte w folię spożywczą, żeby nie wysychały. 

Smacznego!

Muffiny szarlotkowe - z jabłkiem i cynamonową kruszonką

Te muffiny można potraktować jako szybką do zrobienia alternatywę dla tradycyjnej szarlotki. Są mięciutkie, wilgotne, a dzięki podwójnej dawce cynamonu (w cieście i w kruszonce) - bardzo aromatyczne. Połączenie puszystego ciasta z soczystym jabłkiem oraz delikatnie chrupiącą kruszonką to prawdziwa przyjemność dla podniebienia.

Muffiny szarlotkowe - z jabłkiem i cynamonową kruszonką

Składniki na 12 muffinek
"Suche":

• 220 g mąki pszennej (użyłam tortowej typ 450)
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 75 g cukru do wypieków
• szczypta cynamonu

"Mokre":

• 50 g masła
• 100 ml mleka 
• 85 g jogurtu naturalnego
• 1 jajko 

Dodatki:

• 1 duże jabłko

Kruszonka:

• 45 g zimnego masła
• 60 g mąki (użyłam tortowej typ 450)
• 50 g cukru do wypieków
• 1/2 łyżeczki cynamonu

Przygotowanie

Muffiny:
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Nagrzać piekarnik do temperatury 190 st. C z termoobiegiem.

Formę do muffinek wyłożyć papilotkami.
Jabłko obrać i pokroić w drobną kosteczkę.
Masło rozpuścić i ostudzić.
Jajko delikatnie roztrzepać
W jednej misce wymieszać wszystkie składniki suche.
W drugiej misce wymieszać wszystkie składniki mokre.
Mokrą mieszankę wlać do suchej i ostrożnie wymieszać wszystko widelcem, tylko do połączenia składników. Im więcej grudek pozostanie w surowej masie, tym upieczone muffiny będą bardziej puszyste.
Delikatnie wmieszać do masy pokrojone jabłko.
Masę rozłożyć do papilotek.

Kruszonka:
W płaskim naczyniu wymieszać mąkę, cukier i cynamon.
Dodać zimne masło pokrojone w kosteczkę.
Palcami rozcierać masło z resztą składników do czasu, aż powstanie substancja przypominająca wyglądem mokry piasek.
Każdą muffinkę oprószyć odrobiną kruszonki.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 20 minut.

Smacznego!

Muffiny przed pieczeniem...

... i po wyjęciu z piekarnika.

Cytrynowe risotto z wędzonym łososiem

Przygotowywanie risotta nigdy mi się nie znudzi, podobnie jak wymyślanie kolejnych wersji tego wspaniałego włoskiego przysmaku.
Tym razem wykorzystałam jeden z moich ulubionych składników, czyli wędzonego łososia (inne propozycje dań z łososiem wędzonym znajdują się tutaj i tutaj). Do towarzystwa wybrałam dla niego świeże smaki cytryny i natki pietruszki. Efekt? Delikatne risotto o bardzo charakterystycznym cytrynowym aromacie, w którym wszystkie smaki wspaniale komponują się ze sobą. Veramente molto buono.

Cytrynowe risotto z wędzonym łososiem

Składniki na 2 porcje

• 180 g ryżu do risotta (użyłam Arborio)
• 500-600 ml wywaru (użyłam warzywnego) 
• 1,5 łyżki oliwy z oliwek
• 70 ml białego wina
• pół białej cebuli
• 100 g wędzonego łososia
• skórka otarta z jednej cytryny (wcześniej sparzonej wrzątkiem)
• sok wyciśnięty z połowy cytryny
• pół pęczka natki pietruszki
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

Wywar podgrzać i cały czas trzymać na małym ogniu, aby był ciepły.
Cebulę obrać i drobno poszatkować.
Natkę pietruszki posiekać.
Plastry wędzonego łososia podzielić na mniejsze kawałki.
Na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzać na średnim ogniu oliwę.
Dodać cebulę i podgrzewać, aż stanie się miękka i szklista (nie rumienić).

Dodać ryż i podgrzewać do czasu, aż ziarnka dokładnie pokryją się tłuszczem i staną się przezroczyste.
Dolać wino i poczekać, aż wyparuje.
Do ryżu wlać pierwszą porcję wywaru (1/3 całości) i pozwolić jej się wchłonąć. Proces powtórzyć dwukrotnie (wraz z ostatnią porcją wywaru wsypać część skórki cytrynowej). Po dodaniu każdej porcji płynu zamieszać ryż i poczekać, aż wywar zostanie wchłonięty. Ryż w gotowym risotto powinien być ugotowany al dente - na zewnątrz miękki, ale w środku twardawy (zwykle doprowadzenie go do takiej postaci zajmuje 16-18 minut). Gdyby wywar skończył się przed ugotowaniem ryżu, można go zastąpić gorącą wodą.
Do ryżu wlać połowę soku z cytryny, doprawić solą i pieprzem i wymieszać, a następnie dodać łososia.
Zestawić patelnię z ognia.
Spróbować pod kątem ewentualnego dosolenia, dopieprzenia, a przede wszystkim dodania soku i/lub skórki cytrynowej. Ja lubię, gdy to risotto smakuje wyraźnie cytrynowo, ale ktoś może woleć wersję łagodniejszą. Dlatego sok i skórkę z cytryny lepiej dodawać na raty.

Przykryć patelnię i zostawić risotto na 2-3 minuty, aby smaki się połączyły, a risotto "odpoczęło" (można wcześniej wmieszać do risotta łyżkę masła - będzie wtedy delikatniejsze i bardziej kremowe).

Smacznego!

Łosoś teriyaki

Łosoś teriyaki to klasyka kuchni japońskiej. W marynacie tare smaki: słony, słodki, kwaśny znajdują idealną równowagę, wspólnie tworząc jedyne w swoim rodzaju połączenie.
Od jakiegoś czasu planowałam zmierzyć się z łososiem teriyaki i zrobić go w domu. Przed przygotowaniem tego typu tradycyjnych potraw lubię dowiedzieć się o nich czegoś więcej. Tym razem również, zanim zaczęłam zabawę w kuchni, dokładnie odrobiłam pracę domową. I trafiłam na wiele ciekawostek. Przede wszystkim nareszcie rozumiem, co oznacza nazwa teriyaki. Słowo zostało utworzone z dwóch elementów: teri, które oznacza "połysk", "blask" oraz yaki, oznaczające "grillowanie" lub "opiekanie" (czyli dwie metody gotowania potraw w marynacie tare). Dowiedziałam się również, że sformułowanie "sos teriyaki" nie jest do końca poprawne i zostało włączone do potocznego języka kulinarnego przez obcokrajowców. Obecnie jest jednak używane właściwie na całym świecie i Japończykom pewnie nie pozostaje nic innego, jak pogodzić się z tym faktem.
Jeśli zaś chodzi o samą marynatę tare, to mimo bardzo dokładnych poszukiwań, nie znalazłam jednego "właściwego" przepisu. Każdy autor ma swoją własną wersję marynaty i każdy nazywa ją "jedyną" i "tradycyjną". Wspólną cechą wszystkich jest na pewno sos sojowy. Jeśli zaś chodzi o pozostałe składniki, to bywa to skomplikowane... Chyba najbardziej tradycyjnymi i najczęściej wykorzystywanymi są słodkie wino mirin i cukier trzcinowy. Imbir i czosnek pojawiają się głównie w zachodnich przepisach.
Przepis, który przedstawiam poniżej zapewne nie mógłby się znaleźć z książce "Tradycyjna kuchnia japońska", ale to wcale nie było moim planem. Stworzyłam marynatę w wersji fusion, do której włączyłam zarówno imbir, jak i czosnek. Mirin zastąpiłam natomiast mieszanką octu ryżowego wymieszanego z cukrem trzcinowym (zgodnie z jedną z sugestii znalezionych na eHow). Na koniec z marynaty zrobiłam zagęszczony sos, którym polałam dodatkowo łososia na talerzu. Natomiast zgodnie z tradycją (i nazwą teriyaki) przygotowałam rybę - filety upiekłam pod rozgrzanym grillem w piekarniku. Łososia podałam z ugotowanym "na sypko" ryżem basmati i grillowanymi kawałkami świeżego ananasa. Polecam!

Łosoś teriyaki

Składniki na 5 porcji

• 5 filetów z łososia

Na marynatę tare:

• 150 ml sosu sojowego
• 65 ml octu ryżowego
• 70 g cukru trzcinowego
• ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
• 1,5 łyżki świeżo startego imbiru

Na sos:

• marynata tare (po wyjęciu z niej ryby)
• 1 czubata łyżeczka mąki kukurydzianej
• 2 łyżki zimnej wody

Do podania

• 350 g ryżu basmati
• grillowany ananas (przepis niżej)
• 3 łyżki sezamu (uprażonego na złoto na suchej patelni)
• 2 łyżki drobno pokrojonego grubego szczypiorku (najlepiej części od białej strony) 

Przygotowanie

Marynata tare

W miseczce umieścić ocet ryżowy, sos sojowy i cukier. Mieszać do czasu, aż cukier się rozpuści. Do płynu dodać czosnek i imbir i wszystko razem wymieszać. Sos przelać przez sitko, żeby pozbyć się włókien imbiru i większych fragmentów czosnku.

Łosoś - przygotowanie

Filety z łososia opłukać i osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym.
Na dno płaskiego naczynia (na tyle dużego, żeby zmieściły się filety ułożone jedną warstwą) wylać część marynaty. Kawałki ryby ułożyć skórą do góry i zalać resztą marynaty. Przykryć folią spożywczą i odstawić na godzinę.

Rybę wyjąć z marynaty, odsączyć i osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym.

Sos

Marynatę przelać do rondelka i zagotować.
Mąkę kukurydzianą rozprowadzić w zimnej wodzie i dolać do gotującego się sosu.
Gotować sos na średnim ogniu do czasu, aż zgęstnieje (powinien mieć konsystencję syropu).

Łosoś - pieczenie

Piekarnik nastawić na funkcję grillowania i rozgrzać (wraz z rusztem) do najwyższej temperatury (u mnie poziom trzeci).

Ostrożnie nasmarować (gorący) ruszt olejem i ułożyć na nim łososia skórą do dołu (w kontakcie z rozgrzanym rusztem łosoś zacznie skwierczeć). Każdy kawałek ryby posmarować odrobiną sosu.
Ruszt z łososiem wsunąć do piekarnika na poziom drugi od góry (jeśli ustawimy za wysoko, glazura z sosu teriyaki może się przypalić).

Piec ok. 8-10 minut. Po ok. 3-4 minutach posmarować łososie drugą warstwą sosu.
Czas pieczenia zależy od piekarnika i od wielkości filetów. Dlatego warto sprawdzić poziom upieczenia ryb już po 5 minutach. Dobrze upieczony łosoś ma ładny różowy kolor, tylko trochę jaśniejszy niż przed pieczeniem; na pewno nie może być bladoróżowy. Powinien być też soczysty i miękki i rozpadać się na kawałki przy lekkim krojeniu widelcem.

Grillowany ananas

• świeży ananas
• 1 łyżka oleju sezamowego
• pieprz cytrynowy

Ananasa obrać i pokroić wzdłuż w słupki o grubości ok. 2 cm.

Kawałki ananasa posmarować olejem sezamowym i oprószyć pieprzem cytrynowym.

Dobrze rozgrzać patelnię grillową.

Ananasa grillować po 3-4 minuty z każdej strony - powinny utworzyć się charakterystyczne prążki.

Łososia podawać z ryżem basmati i słupkami grillowanego ananasa. Na talerzu polać rybę odrobiną sosu i posypać uprażonym sezamem i szczypiorkiem.

Smacznego!

Muffiny z suszoną żurawiną

Jeśli lubicie suszoną żurawinę, z pewnością te muffiny przypadną Wam do gustu. Dzięki temu, że ciasto nie zawiera intensywnie aromatycznych przypraw, smak suszonej żurawiny jest wyraźnie wyczuwalny i to on gra tu główną rolę. Muffiny są miękkie, ale jednocześnie zwarte - nie rozpadają się i łatwo odchodzą od papilotek. Znakomicie nadają się do zabrania na piknik lub drugie śniadanie poza domem.

Składniki na 12 muffinek
"Suche":

• 200 g mąki pszennej (użyłam tortowej typ 450)
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 75 g cukru do wypieków

"Mokre":

• 70 g masła
• 150 ml mleka 
• 100 g jogurtu naturalnego
• 1 jajko 

Dodatki:

• 175 g suszonej żurawiny
• garść płatków migdałowych

Przygotowanie

Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
Nagrzać piekarnik do temperatury 190 st. C z termoobiegiem.

Formę do muffinek wyłożyć papilotkami.
Masło rozpuścić i ostudzić.
Jajko delikatnie roztrzepać
W jednej misce wymieszać wszystkie składniki suche.
W drugiej misce wymieszać wszystkie składniki mokre.
Mokrą mieszankę wlać do suchej i ostrożnie wymieszać widelcem, tylko do połączenia składników. Masa powinna być jak najbardziej grudkowata, bo dzięki temu muffiny są bardziej puszyste.
Delikatnie wmieszać do masy żurawinę.
Masę rozłożyć do papilotek.
Każdą muffinkę posypać odrobiną płatków migdałowych.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 20 minut.

Smacznego!