Życie smakiem się toczy...: Łosoś teriyaki

Łosoś teriyaki to klasyka kuchni japońskiej. W marynacie tare smaki: słony, słodki, kwaśny znajdują idealną równowagę, wspólnie tworząc jedyne w swoim rodzaju połączenie.
Od jakiegoś czasu planowałam zmierzyć się z łososiem teriyaki i zrobić go w domu. Przed przygotowaniem tego typu tradycyjnych potraw lubię dowiedzieć się o nich czegoś więcej. Tym razem również, zanim zaczęłam zabawę w kuchni, dokładnie odrobiłam pracę domową. I trafiłam na wiele ciekawostek. Przede wszystkim nareszcie rozumiem, co oznacza nazwa teriyaki. Słowo zostało utworzone z dwóch elementów: teri, które oznacza "połysk", "blask" oraz yaki, oznaczające "grillowanie" lub "opiekanie" (czyli dwie metody gotowania potraw w marynacie tare). Dowiedziałam się również, że sformułowanie "sos teriyaki" nie jest do końca poprawne i zostało włączone do potocznego języka kulinarnego przez obcokrajowców. Obecnie jest jednak używane właściwie na całym świecie i Japończykom pewnie nie pozostaje nic innego, jak pogodzić się z tym faktem.
Jeśli zaś chodzi o samą marynatę tare, to mimo bardzo dokładnych poszukiwań, nie znalazłam jednego "właściwego" przepisu. Każdy autor ma swoją własną wersję marynaty i każdy nazywa ją "jedyną" i "tradycyjną". Wspólną cechą wszystkich jest na pewno sos sojowy. Jeśli zaś chodzi o pozostałe składniki, to bywa to skomplikowane... Chyba najbardziej tradycyjnymi i najczęściej wykorzystywanymi są słodkie wino mirin i cukier trzcinowy. Imbir i czosnek pojawiają się głównie w zachodnich przepisach.
Przepis, który przedstawiam poniżej zapewne nie mógłby się znaleźć z książce "Tradycyjna kuchnia japońska", ale to wcale nie było moim planem. Stworzyłam marynatę w wersji fusion, do której włączyłam zarówno imbir, jak i czosnek. Mirin zastąpiłam natomiast mieszanką octu ryżowego wymieszanego z cukrem trzcinowym (zgodnie z jedną z sugestii znalezionych na eHow). Na koniec z marynaty zrobiłam zagęszczony sos, którym polałam dodatkowo łososia na talerzu. Natomiast zgodnie z tradycją (i nazwą teriyaki) przygotowałam rybę - filety upiekłam pod rozgrzanym grillem w piekarniku. Łososia podałam z ugotowanym "na sypko" ryżem basmati i grillowanymi kawałkami świeżego ananasa. Polecam!

Łosoś teriyaki

Składniki na 5 porcji

5 filetów z łososia

Na marynatę tare:

150 ml sosu sojowego
65 ml octu ryżowego
70 g cukru trzcinowego
ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
1,5 łyżki świeżo startego imbiru

Na sos:

marynata tare (po wyjęciu z niej ryby)
1 czubata łyżeczka mąki kukurydzianej
2 łyżki zimnej wody

Do podania

350 g ryżu basmati
grillowany ananas (przepis niżej)
3 łyżki sezamu (uprażonego na złoto na suchej patelni)
2 łyżki drobno pokrojonego grubego szczypiorku (najlepiej części od białej strony)

Przygotowanie

Marynata tare

W miseczce umieścić ocet ryżowy, sos sojowy i cukier. Mieszać do czasu, aż cukier się rozpuści. Do płynu dodać czosnek i imbir i wszystko razem wymieszać. Sos przelać przez sitko, żeby pozbyć się włókien imbiru i większych fragmentów czosnku.

Łosoś - przygotowanie

Filety z łososia opłukać i osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym.
Na dno płaskiego naczynia (na tyle dużego, żeby zmieściły się filety ułożone jedną warstwą) wylać część marynaty. Kawałki ryby ułożyć skórą do góry i zalać resztą marynaty. Przykryć folią spożywczą i odstawić na godzinę.

Rybę wyjąć z marynaty, odsączyć i osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym.

Sos

Marynatę przelać do rondelka i zagotować.
Mąkę kukurydzianą rozprowadzić w zimnej wodzie i dolać do gotującego się sosu.
Gotować sos na średnim ogniu do czasu, aż zgęstnieje (powinien mieć konsystencję syropu).

Łosoś - pieczenie

Piekarnik nastawić na funkcję grillowania i rozgrzać (wraz z rusztem) do najwyższej temperatury (u mnie poziom trzeci).

Ostrożnie nasmarować (gorący) ruszt olejem i ułożyć na nim łososia skórą do dołu (w kontakcie z rozgrzanym rusztem łosoś zacznie skwierczeć). Każdy kawałek ryby posmarować odrobiną sosu.
Ruszt z łososiem wsunąć do piekarnika na poziom drugi od góry (jeśli ustawimy za wysoko, glazura z sosu teriyaki może się przypalić).

Piec ok. 8-10 minut. Po ok. 3-4 minutach posmarować łososie drugą warstwą sosu.
Czas pieczenia zależy od piekarnika i od wielkości filetów. Dlatego warto sprawdzić poziom upieczenia ryb już po 5 minutach. Dobrze upieczony łosoś ma ładny różowy kolor, tylko trochę jaśniejszy niż przed pieczeniem; na pewno nie może być bladoróżowy. Powinien być też soczysty i miękki i rozpadać się na kawałki przy lekkim krojeniu widelcem.

Grillowany ananas