Zakwas żytni

Od dłuższego czasu planowałam upiec prawdziwy chleb na zakwasie, ale dopiero niedawno zaczęłam wdrażanie tego planu. Oczywiście składnikiem niezbędnym do pełnej realizacji tego planu jest... zakwas.
Zabierając się za nowe wyzwanie, sporo czasu poświęciłam na zebranie informacji o hodowaniu zakwasu i wypieku pieczywa. Sposobów na zrobienie domowego zakwasu jest bardzo wiele i ciężko stwierdzić, który sprawdzi się najlepiej. Dowiedziałam się ponadto, że zakwas zachowuje się jak autonomiczna istota - potrafi być chimeryczny, niechętny do współpracy, a do życia potrzebuje odpowiednich warunków środowiskowych. Jeśli jednak zapewnimy mu je, będziemy o niego dbać i czule się nim opiekować, powinien się odwdzięczyć.
Wypróbowałam dwie metody na dwa różne zakwasy. Dzisiaj przedstawiam pierwszy z nich - przepis na zakwas żytni.
Został przygotowany metodą Jeffreya Hamelmana, a ja zapoznałam się z nim za pośrednictwem Pracowni Wypieków. Liska bardzo dokładnie, "krok po kroku", przedstawiła całą procedurę hodowli zakwasu. To idealna instrukcja dla początkujących piekarzy! Zamieszczam ją poniżej i polecam wszystkim, którzy planują rozpocząć domową produkcję chleba.

Dzień 1. (rano) Narodziny zakwasu

• 200 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
• 200 g letniej wody

Składniki dokładnie wymieszać w szklanym naczyniu.

Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciemne i ciepłe miejsce (o temp. 24-27 st. C) na 24 godziny. Ja naczynie z zakwasem ustawiłam bezpośrednio przy kaloryferze, za fotelem i otoczyłam ścierką, żeby cały czas było w zaciemnieniu.

Dzień 2. (rano) Pierwsze karmienie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny.

Dzień 3. (rano) Dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce na 12 godzin.

Dzień 3. (wieczorem) Dalsze dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu).

Odstawić w ciemne i ciepłe miejsce na 12 godzin.

Różne kolory zakwasu na powyższym kolażu wynikają z warunków, w których robiłam zdjęcia - o różnych porach dnia i w różnych pomieszczeniach z innym oświetleniem. W rzeczywistości zakwas miał cały czas kolor zbliżony do tego na zdjęciu z lewej strony.

Dzień 4. (rano i wieczorem) Dalsze dokarmianie zakwasu

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokarmić zakwas tak samo, jak trzeciego dnia: rano i wieczorem (co 12 godzin), stosując te same proporcje składników i te same zasady (trzymać w cieple, przykryć folią).

Dzień 5. (rano) "Ostatnie" karmienie 

• 100 g dojrzewającego zakwasu
• 100 g mąki żytniej razowej
• 100 g letniej wody 

Dokładnie wymieszać wszystkie składniki (wyrzucić niewykorzystaną część zakwasu) i odstawić zakwas w ciemne i ciepłe miejsce

Dzień 5. (po południu) Zakwas jest gotowy - co dalej?

Piątego dnia zakwas nadaje się już do pieczenia na nim chleba.

Po południu (po ok. 8 godzinach od porannego karmienia) odmierzyłam odpowiednią ilość zakwasu, potrzebną do wybranego chleba, a resztę schowałam do lodówki.

Gotowy zakwas przechowywać w lodówce w szklanym naczyniu nieszczelnie przykrytym np. folią spożywczą lub kawałkiem gazy zaciśniętym gumką-recepturką. Dokarmiać raz w tygodniu równą ilością mąki i wody.

***

Osobom poszukującym informacji związanych z domowym pieczeniem chleba polecam, poza wspomnianą wyżej Pracownią Wypieków, blog Piekarnia Tatter oraz stronę Mirabbelki - to prawdziwe kopalnie piekarskiej wiedzy!