niedziela, 2 listopada 2014

Jesienna zupa dyniowa


Dynia to dla mnie nieodłączny element jesieni. W tym okresie nie może jej zabraknąć na stole. Jest to bardzo uniwersalny składnik, który znajdzie zastosowanie w każdym rodzaju dania - od przystawki, przez zupę i drugie danie, aż do desery. Dynię można piec, gotować, marynować, a niektóre gatunki jeść na surowo.
Dzisiaj przedstawiam przepis na moją ulubioną jesienną zupę dyniową - bardzo aromatyczną, bo wzmocnioną smakiem pieczonego jabłka, pieczonej cebuli i czosnku oraz piekącą nutką rozgrzewającego imbiru. W moim domu to stały element przyjęć urządzanych w październiku i listopadzie. Zazwyczaj przygotowuję jej trochę więcej, aby zamrozić i w sezonie "pozadyniowym" przypomnieć sobie jej smak.


Jesienna zupa dyniowa
z pieczonej dyni z wyspy Hokkaido, z dodatkiem pieczonego jabłka

Składniki 
na ok. 4 litry zupy
  • 3 l domowego wywaru warzywnego (polecam z tego przepisu)
  • ok. 3 kg dyni (polecam dynię uchiki kuri z wyspy Hokkaido)
  • 4 średnie cebule
  • 2 jabłka
  • 1-2 główki czosnku
  • kilka gałązek świeżyć ziół: rozmarynu, tymianku
  • oliwa z oliwek extra vergine
  • kawałek świeżego imbiru (ok. 5 cm)
  • przyprawy: gałka muszkatołowa, świeżo mielony czarny pieprz, sól morska, ostra papryka
Do podania:
  • śmietana 12% (lub inna o dość rzadkiej konsystencji)
  • pestki dyni (uprażone na sucho na gorącej patelni)

Przygotowanie
Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st. C (grzanie góra-dół).
Dużą brytfannę wyłożyć folią aluminiową.
Dynie pokroić na mniejsze kawałki (starać się, aby wszystkie miały podobny rozmiar - dzięki temu równomiernie się upieką w tym samym czasie). Wydrążyć miąższ i pestki.
Cebule obrać i pokroić wzdłuż w ćwiartki.
Jabłka pokroić w ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne.
Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół.
Kawałki dyni ułożyć w jednej warstwie w brytfannie, skórką do dołu.
Pomiędzy kawałki dyni wcisnąć cebulę, jabłka, czosnek i świeże zioła.
Całość posolić, obficie posypać świeżo zmielonym pieprzem i polać sporym chlustem oliwy.
Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec do miękkości dyni ok. 60 minut. Stan upieczenia dyni sprawdzić widelcem - upieczona do miękkości dynia z wyspy Hokkaido ma konsystencję lekko rozgotowanego ziemniaka.
Upieczone warzywa odstawić do lekkiego przestygnięcia.
Podgrzać wywar.
Porcjami miksować warzywa z wywarem: ok. 3 kawałki dyni, dodatkowe składniki (cebula, czosnek, jabłko), wywar. Dynię z wyspy Hokkaido miksujemy w całości, ze skórką. Jabłka pozbawiamy skórki (jabłka po upieczeniu będą bardzo miękkie - konsystencją będą przypominać mus lub zawartość słoiczków dla niemowląt). Czosnek wyciskamy z łupin. Zioła wyrzucamy.
Dodać imbir starty na tarce o drobnych oczkach.
Na koniec zmiksować całość, dodając wywar - aż do uzyskania pożądanej konsystencji zupy.
Doprawić solą, pieprzem, szczyptą ostrej papryki w proszku i gałką muszkatołową (nie żałować!).
Zmiksować ponownie i podgrzać na niewielkim ogniu. Spróbować i ewentualnie doprawić.
Podawać gorącą, z kleksem śmietany i posypaną uprażonymi pestkami dyni.

Smacznego!



Uniwersalny wywar warzywny

Aromatyczny wywar warzywny to podstawa wielu dań. Ja wykorzystuję go przede wszystkim jako bazę do zup i risotta.
Aby wywar był smaczny, "napakowany" smakiem, musi być przygotowany na dobrych warzywach i długo się gotować, aby składniki "oddały" smak. Warzywa najlepiej pokroić w kilkucentymetrowe kawałki, nie wrzucamy do wody całych marchewek czy cebuli.
Wywar z poniższego przepisu jest bardzo aromatyczny i wyrazisty. Aromat zawdzięcza dodatkowi suszonych grzybków i sosowi sojowemu. Doskonale sprawdza się jako podstawa dla zup-kremów. Dodanie białego wina jest opcjonalne (polecam, jeśli wywar ma posłużyć za bazę do risotta).
Warto jednorazowo przygotować więcej wywaru i pojedyncze porcje zamrozić.

Uniwersalny wywar warzywny

Składniki (na ok. 3 litry bulionu)
  • 10 marchewek
  • 6 cebul
  • 2 pory (tylko część biała i jasnozielona)
  • 4 łodygi selera naciowego
  • 2 główki czosnku 
  • ok. 2 łyżeczki zielonego pieprzu w ziarnach (niemielonego)
  • 3 suszone listki laurowe
  • kilka suszonych grzybków
  • 4 l wody
  • po kilka gałązek świeżych ziół: natki pietruszki, tymianku, bazylii + kilka listków naci z selera naciowego
  • 250 ml białego wina (opcjonalnie)
  • 2-3 łyżki sosu sojowego
  • sól i pieprz - do smaku

Przygotowanie
Marchewki obrać i pokroić na kilkucentymetrowe kawałki.
Cebule obrać i pokroić w ćwiartki.
Pory i seler naciowy pokroić na kilkucentymetrowe kawałki.
Główki czosnku przekroić w poprzek na pół. Jeśli główki są duże, wystarczy użyć trzy połówki, jeśli są małe - wszystkie cztery.

W dużym garnku umieścić przygotowane warzywa, suszone grzybki, pieprz w ziarnach i listki laurowe.
Zalać czterema litrami zimnej wody. Przykryć i zagotować, a następnie zmniejszyć moc kuchenki i gotować wywar na wolnym ogniu przez ok. godzinę (powinien delikatnie bulgotać).
Na koniec dodać do wywaru świeże zioła, wlać wino i sos sojowy oraz doprawić do smaku solą i pieprzem. Zamieszać.
Zgasić kuchenkę, garnek przykryć i odstawić do przestygnięcia.
Przecedzić przez sitko z drobnymi oczkami.
Sprawdzić pod kątem doprawienia (zwłaszcza solą).

Wykorzystać według potrzeb - do zupy, risotta lub innych smakołyków.

Smacznego!