wtorek, 30 lipca 2013

Pappardelle z kurkami (Pappardelle con finferli)


Kurki to chyba ulubione grzyby Polaków (a może nie tylko Polaków?). Wielokrotnie słyszałam osoby mówiące „Ja nie lubię grzybów. No, może tylko kurki”. Na czym polega magia tych grzybów? Czy chodzi tylko o smak? A może o to, że ze względu na charakterystyczny wygląd, kurki ciężko pomylić z innymi grzybami i dzięki temu uważane są za bezpieczne (choć podobno jest jeden niejadalny gatunek grzybów przypominający kurki)?
Osobiście lubię kurki za smak, za dostępność (nie zbieram grzybów, korzystam więc z takich, które mogę łatwo kupić lub które ktoś mi podaruje...) i wygląd. Są śliczne! Falujące kapelusze wyglądają jak baletowe spódniczki, a kolor ładnie komponuje się w różnych potrawach.
Jest jeszcze jedna cecha, która przemawia na korzyść kurek - to, jak ich nazwa pięknie brzmi w innych językach. Po włosku kurki to finferli, po hiszpańsku - chantarela, po fancusku girolle. Coś, co nazywa się tak ładnie po prostu musi być smaczne (zapomnijmy na moment o polskiej nazwie, która w porównaniu z zagranicznymi nie jest aż tak urocza...).
Dzisiaj prezentuję wersję włoską (a jakże!) - pappardelle con finferli. Smacznego!


Pappardelle z kurkami

Składniki na 2 porcje
  • 250 g świeżego makaronu pappardelle
  • 250 g świeżych kurek
  • 1 mała lub pół dużej białej cebuli
  • 1 łyżka masła klarowanego
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • oliwa z oliwek extra vergine o smaku rozmarynu (lub zwykła, ale jak najlepszej jakości)
  • świeże zioła: listki szałwii i rozmarynu, gałązki tymanku
  • 2 łyżki brandy (lub białego wytrawnego wina)
  • 2 łyżki świeżo startego parmezanu
  • sól, pieprz

Przygotowanie
Kurki dokładnie, ale delikatnie opłukać pod bieżącą wodą. Osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym. Większe grzybki pokroić, mniejsze zostawić w całości.
Cebulę pokroić w drobną kosteczkę.
Zioła posiekać.
Na małej patelni rozgrzać oliwę i zeszklić na niej cebulę.
Na drugiej patelni rozgrzać klarowane masło. Dodać kurki. Podsmażać przez 2-3 minuty, a następnie posolić, popieprzyć i dodać połowę ziół.
Do grzybów dodać zeszkloną cebulę.
Zwiększyć ogień pod patelnią i podlać brandy. Ruszając patelnią, pozwolić alkoholowi odparować. Zmniejszyć ogień. Dodać pozostałe zioła.
Makaron ugotować w osolonym wrzątku. Jeśli używamy świeży makaron wystarczy go gotować 1-2 minuty - dogotuje się na patelni.
Ugotowany makaron przełożyć na patelnię z grzybami, dolewając ok. pół filiżanki wody z garnka.
Wymieszać makaron z sosem.
Zdjąć patelnię z ognia. Makaron polać oliwą o smaku rozmarynu i dokładnie wymieszać.
Podawać gorące, posypane parmezanem i świeżo zmielonym pieprzem. 

Smacznego!







Makaron kreatywnie

sobota, 27 lipca 2013

Łosoś w sezamowej panierce na makaronie soba


Jest kilka takich połączeń składników, które zawsze się sprawdzają. To między innymi duet łosoś-sos sojowy oraz trio łosoś-sos sojowy-sezam. Elementy stworzone po to, aby występowały razem i wprawiały w stan upojenia kubki smakowe.
To danie jest kolejnym dowodem potwierdzającym powyższą teorię. Łosoś w sezamowej panierce smażony bez tłuszczu wychodzi idealnie - jest mięciutki i soczysty. Makaron soba wymieszany z sojową marynatą po rybie stanowi idealne uzupełnienie, a dodatek szczypiorku to już wisienka na torcie.
Danie jest bardzo proste i szybkie do zrobienia. Rybę można zamarynować rano, schować do lodówki, a resztę czynności - które zajmują mniej więcej 10 minut - wykonać po pracy lub weekendowym spacerze. Trzeba jednak pamiętać, aby wyjąć łososia z lodówki odpowiednio wcześniej (przed smażeniem), aby ogrzał się do temperatury pokojowej. W przeciwnym razie nie uda się go idealnie usmażyć - albo będzie surowy w środku, albo panierka z sezamu przypali się od zbyt długiego smażenia, którego wymaga zimna ryba.


Łosoś w sezamowej panierce na makaronie soba
(inspiracja: Kwestia Smaku)

Składniki na 2 porcje
  • 2 filety z łososia bez skóry (każdy o wadze ok. 150-200 g)
  • 150 g pełnoziarnistego makaronu soba
  • 3-4 łyżki sezamu
  • 4 łyżki sosu sojowego
  • 2 łyżki octu ryżowego
  • 1 łyżka cukru trzcinowego
  • 2 łyżeczki świeżo startego imbiru
  • 2 łyżki posiekanego grubego szczypiorku

Przygotowanie
W misce połączyć sos sojowy, ocet ryżowy, cukier i imbir. Mieszać do czasu, aż cukier się rozpuści. Przelać marynatę przez sitko, aby pozbyć się włókien imbiru.
W głębokim talerzu umieścić filety z łososia i zalać je marynatą. Przykryć folią spożywczą i odstawić na godzinę w temperaturze pokojowej lub (najlepiej) schować do lodówki na kilka godzin. Rybę należy wyjąć z lodówki na ok. godzinę przed smażeniem, żeby ogrzała się do temperatury pokojowej.
Łososia wyjąć z marynaty i w całości obtoczyć w sezamie.
Resztę marynaty przelać do rondelka lub na małą patelnię. Podgrzewać do delikatnego zgęstnienia sosu.
Makaron ugotować zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu. Odcedzić i połączyć z przygotowanym sosem.
Rozgrzać patelnię z nieprzywierającą powłoką. Łososia smażyć z każdej strony na średnim ogniu bez użycia tłuszczu. Ziarna sezamu z panierki powinny się lekko zezłocić, ale nie przypalić. Czas smażenia zależy od wielkości fileta. Na pierwszej stronie smażyć przez ok. 3 minuty. Przewrócić na drugą stronę i smażyć trochę krócej (2 minuty). Na końcu dosmażyć krótko (ok. minutę) z dwóch pozostałych stron.
Makaron umieścić w głębokich talerzach lub miskach. Na wierzchu ułożyć usmażone łososie. Posypać szczypiorkiem.

Smacznego!



Ciekawa jestem, czy mój kawałek łososia zasłużyłby na komplement "It's cooked perfectly"
od Gordona Ramsaya, wypowiedziany z jego uroczym szkockim akcentem... ;)

poniedziałek, 22 lipca 2013

Sałatka grecka


Zazdroszczę wszystkim, którzy mieli okazję zjeść sałatkę grecką w Grecji. Jestem pewna, że żadna wersja spoza Grecji nie może się równać z sałatką przygotowaną z najświeższych, miejscowych produktów. Niestety jak dotąd Grecję odwiedziłam tylko raz i - na moje nieszczęście - był to wyjazd młodzieżowy, podczas którego nie miałam okazji ani możliwości skosztować prawdziwej greckiej kuchni. Tak więc do czasu, aż wybiorę się do Grecji po raz kolejny, tym razem "na poważnie", pozostaje mi odwiedzać greckie restauracje w Polsce oraz zgłębiać tajniki greckiej kuchni teoretycznie - czytając książki kucharskie.
Na temat sałatki greckiej powstają elaboraty - każdy wie najlepiej, co to znaczy "prawdziwa sałatka grecka" i co wolno, a czego nie wolno do niej dodawać. W Internecie można znaleźć wielowątkowe dyskusje związane z przyrządzaniem tej - jakże prostej przecież - potrawy. Po przeczytaniu niektórych z nich i przejrzeniu różnych zdjęć, stron internetowych i blogów udało mi się odkryć kilka prawidłowości. Po pierwsze i najważniejsze, podstawowym "grzechem", jaki można popełnić przy sałatce greckiej jest dodanie do niej sałaty. Istnieje pełna zgodność różnych autorów co do kluczowych składników: fety, oliwek, pomidorów, ogórka i cebuli - nie spotkałam się z opisem sałatki greckiej bez tych elementów. Trafiłam natomiast na wersje "wzbogacone" o paprykę (zwykle zieloną), czosnek, różne świeże zioła i ocet winny.
Moja wersja sałatki greckiej należy do tych "mniej bogatych". Uważam, że przy mniejszej różnorodności składników, można lepiej docenić wszystkie smaki.


Sałatka grecka

Składniki (na 2 duże porcje)
  • 200 g sera feta*
  • 1 duży ogórek
  • 2 duże pomidory malinowe**
  • kilkanaście pomidorków koktajlowych
  • 1 średnia czerwona cebula
  • ok. 20 oliwek*** (użyłam zielonych i czarnych kalamata - z pestkami)
  • suszone oregano
  • oliwa z oliwek extra vergine
  • sól
* Nie polecam substytutów fety, czyli "serów typu feta" - mają zupełnie inny smak, zazwyczaj również nieciekawą konsystencję. 
** Mogą być też śliwkowe - chodzi o to, aby użyć odmiany jak najsłodszej.
*** Nie warto iść na łatwiznę, kupując oliwki drylowane. Takie z pestkami są dużo smaczniejsze - smak z nawiązką rekompensuje drobną niewygodę jedzenia.

Przygotowanie
Warzywa umyć.
Ogórka pokroić w plasterki (bez obierania).
Pomidorki koktajlowe przekroić na połówki, a pomidory malinowe pokroić w półplasterki.
Cebulę pokroić w piórka.
W misce umieścić ogórki, pomidory i cebulę. Skropić oliwą, doprawić suszonym oregano i ewentualnie odrobiną soli. Delikatnie wymieszać (najlepiej dłońmi).
Warzywa przełożyć na talerz. Dodać oliwki. Na wierzchu pokruszyć fetę. Skropić oliwą, posypać suszonym oregano.
Podawać z kawałkiem świeżego pieczywa do wytarcia talerza z resztek oliwy i soku z warzyw. :)

Smacznego!



sobota, 20 lipca 2013

Chorwacja od kuchni

Chorwacja to idealny kierunek wakacyjnych podróży. Odwiedzającym go turystom oferuje wszystko, co gwarantuje udany wypoczynek: słoneczną pogodę, często z dodatkiem ożywczego wiaterku, krystalicznie czystą, ciepłą wodę w morzu, zapierające dech w piersiach widoki, ciekawe zabytki i... doskonałą kuchnię. O każdym z tych punktów mogłabym napisać osobny post, jednak - ze względu na charakter bloga - skupię się na ostatnim elemencie, czyli na jedzeniu.
Kuchnia chorwacka pozostaje pod ogromnym wpływem kuchni włoskiej. Przypuszczam, że wynika to z bliskiego położenia obu krajów "przez morze" i prawdopodobnie bogatej historii handlu morskiego. Jako kraj nadmorski, dania kuchni chorwackiej opierają się głównie na rybach i owocach morza (idealnie dla mnie!). Od razu jednak uspokoję mięsożerców - potrawy mięsne są w Chorwacji popularne, ciekawe i bardzo smaczne (polegam tu na opinii osób trzecich, bo sama nie jadłam mięsa).
Większość dań, o których będę pisać i które możecie obejrzeć na zdjęciach powstała w cudownej małej restauracji Konoba "Bratuš". Jest to lokal rodzinny, prowadzony przez jedną z dziesięciu rodzin zamieszkujących niewielką rybacko-turystyczną osadę położoną między urlopowym kurortem Baška Voda a miastem Makarska.

Wejście do restauracji Konoba "Bratuš"

Restauracja funkcjonuje również jako jazz-bar, który w sezonie letnim organizuje kameralne koncerty na wewnętrznym patio. Do restauracji należy również fragment deptaku położony przy samej plaży, gdzie pod bambusowym dachem ustawionych jest siedem stolików. Sala wewnętrzna jest właściwie nieużywana w lipcu i sierpniu - zdecydowanie przyjemniej siedzi się na zewnątrz, mogąc podziwiać masyw górski Biokovo oraz turkusowe morze z wyspami Hvar i Brač wydobywającymi się z wodnych czeluści.

Konoba "Bratuš" (Bratuš)
Konoba "Bratuš" (Bratuš)
Stoliki stoją prawie na plaży.
Zdjęcie zrobione znad talerza z lunchem.


Piękne widoki to doskonały dodatek estetyczny do wakacyjnych kolacji, podczas których prym wiodły dania od plodova mora, czyli z owoców morza.
Jedną z charakterystycznych potraw dla kuchni dalmatyńskiej są škampi na buzaru. Są to nieobrane, duże krewetki (langustynki) duszone w aromatycznym sosie przygotowanym na bazie oliwy, białego wina i chlebowych okruszków. To danie można skosztować w niemal każdej chorwackiej restauracji i - co ciekawe - za każdym razem trochę się różni i inaczej smakuje. Dwie wersje, które degustowałam w tym roku różniły się składnikami sosu: wersja z Trogiru zawierała pomidory, natomiast ta z Bratuša była "biała". I choć jestem ogromną fanką pomidorów właściwie w każdej postaci, to z tych dwóch wersji bratušową ustawiłabym na pierwszym miejscu.

Škampi na buzaru (krewetki w stylu buzara) - wersja z restauracji w Bratušu
Škampi na buzaru (krewetki w stylu buzara) - wersja z restauracji w Trogirze

Świeże krewetki doskonale smakują również bez dodatku sosu. Przekonałam się o tym w restauracji "Bura" w Makarskiej, gdy zamówiłam škampi na žaru, czyli bardzo duże grillowane krewetki podawane w całości.

Škampi na žaru (grillowane krewetki)

Kolejna odsłona opancerzonych krewetek to podanie ich z makaronem tagliatelle domowej roboty i lekkim sosem z oliwy i białego wina. Jest to idealne danie dla miłośników pasty i owoców morza (czyli dla mnie!), które w restauracji Konoba "Bratuš" jest porcją dla dwóch osób podawaną na podłużnym półmisku.

Domaći rezanci sa škampima (domowy makaron z krewetkami)

Jedzenie dań z krewetkami w całości ma tylko jedną wadę - trzeba się trochę napracować przy obieraniu krewetek... Brudne palce i okolice stołu wokół talerza (czasem przy odrywaniu głowy od tułowia krewetka pryska sosem, który dostał się pod pancerzyk) gwarantowane. Na szczęście restauratorzy są przygotowani i zawsze podają wilgotne chusteczki cytrynowe lub miskę z ciepłą wodą i cytryną do umycia rąk i pozbycia się z palców rybno-czosnkowego zapachu.
Krewetki można również zamówić w wersji "pohanej", czyli obrane z pancerzyków i smażone w cieście. Osobiście nie lubię tej metody przygotowania potraw, ale miłośnicy chrupania na pewno będą usatysfakcjonowani.

Pohane kozice (smażone krewetki z cieście)

Doskonałym sposobem na wykorzystanie krewetek w kuchni jest ugotowanie z nich zupy-kremu. Ta podawana w Bratušu to czysta poezja (w której pływa cała krewetka!).

Krem juha od škampi (zupa-krem z krewetek)

Oczywiście krewetki to nie jedyne owoce morza, które pojawiają się w chorwackich daniach.
W czeluściach dalmatyńskich zatok można znaleźć doskonałe, świeżutkie małże. W restauracji Konoba "Bratuš" nie znajdują się one na stałe w karcie - pojawiają się jako "danie dnia" tylko wtedy, gdy są wyłowione prosto z morza. Przygotowywane są w tradycyjny (moim zdaniem najlepszy) sposób - gotowane w białym winie z dodatkiem oliwy z oliwek, czosnku i ziół (natki pietruszki i rozmarynu).

Dagnje u bijelom vinu (małże w białym winie)

Lignje, czyli kalmary są bardzo popularne i mogą być przygotowywane na najróżniejsze sposoby. Najbardziej lubję lignje punjene, czyli kalmary faszerowane (jeśli macie ochotę przygotować je w domu, zapraszam po przepis). Na poniższym zdjęciu widać kalmary faszerowane pršutem (szynką podobną do włoskiej szynki parmeńskiej) i dalmatyńskim serem, które jadłam w restauracji w hotelu Frankopan w miejscowości Ogulin. Szynkę i ser można również zamówić jako przystawkę w niemal każdej chorwackiej restauracji.

Lignje punjene pršutom i sirom (kalmary faszerowane podsuszaną szynką i serem)
Dalmatinski sir (dalmatyński ser) i dalmatinski pršut (dalmatyńska podsuszana szynka)

Jednak najbardziej tradycyjna metoda przygotowania kalmarów to grillowanie. Tuba grillowanych kalmarów pozostaje jędrna i miękka, natomiast macki są przyjemnie chrupiące. Okraszenie kalmarów oliwą z oliwek extra vergine i odrobiną pesto z natki pietruszki pomaga wydobyć walory smakowe i podkreśla aromat dania.

Lignje na žaru (grillowane kalmary)

W podobny sposób można przygotować również ośmiornicę. Kiedyś bałam się konsumować takie dziwne stworzenia... Swoją przygodę z owocami morza zaczynałam od obranych krewetek koktajlowych. Stopniowo przechodziłam na dalsze poziomy wtajemniczenia i tak doszłam do punktu, kiedy nie straszne mi są kalmary, ośmiornice i inne "paskudy".

Hobotnica na žaru (grillowana ośmiornica)

Tym, którzy mają ochotę poznać smak ośmiornicy, jednak odstrasza ich forma podania i charakterystyczne poskręcane macki, polecam wersję "dla początkujących", czyli sałatkę z ośmiornicą. Macki są pokrojone na mniejsze kawałki, zmieszane z świeżymi pomidorami i czerwoną cebulą i doprawione oliwą oraz czerwonym octem winnym. Bardzo świeże, lekkie danie.

Salata od hobotnice (sałatka z ośmiornicą)

Dla tych, którzy mają problemy z podejmowaniem decyzji i nie potrafią wybrać dania "jednoskładnikowego" pozostają potrawy mieszane. Jednym z nich jest sałatka z różnymi owocami morza (ośmiornicą, kalmarami, krewetkami i małżami).

Salata od plodova mora (sałatka z owocami morza)

Inne ciekawe danie, które pozwala za jednym zamachem zakosztować wszystkiego, co zrodziło morze jest domowy makaron tagliatelle z wędzonymi owocami morza w sosie zagęszczanym śmietaną. Bardzo ciekawe połączenie, niepodobne do innych, jakie jadłam kiedykolwiek.

Domaći rezanci sa dimijenim mor. delicijama (domowy makaron z wędzonymi owocami morza)

Pisząc o tym, co kulinarnego ma do zaoferowania chorwackie morze, nie można zapomnieć o rybach. Najpopularniejsze to dorada i labraks, które najlepiej smakują w najprostszej wersji na žaru, czyli prosto z rozgrzanego grilla.

Komarča na žaru (dorada z grilla)
Lubin na žaru (labraks z grilla)

W jadłospisach chorwackich restauracji można znaleźć również wiele dań z tuńczykiem. Dla mnie mistrzostwem okazało się carpaccio z wędzonego tuńczyka, podawane na liściach rukoli lub natki pietruszki z doskonałym sosem, w którego składzie można odnaleźć oliwę z oliwek, crema di balsamico i (jak mi się wydaje) odrobinę słodkiej musztardy.

Carpaccio od dimijenog tunja (carpaccio z wędzonego tuńczyka)

Równie smaczne okazały się solone filety anchois, przygotowane i podane w podobny sposób, ale z dodatkiem kaparów i białej cebuli.

Slani inćuni sa kaparima (słone anchois z kaparami)

W restauracji Konoba "Bratuš" tuńczyk jest również składnikiem specjalnej sałatki "Bratuš", w której ponadto znaleźć można ser feta, oliwki, pomidory i czerwoną cebulę.

Salata "Bratuš"

Na początku posta wspominałam o mięsach, których wprawdzie nie jadłam, ale miałam przyjemność obserwować wyraz zadowolenia na twarzy osób, które zamówiły i jadły mięsne potrawy.
Do dań charakterystycznych dla kuchni dalmatyńskiej należą ćevapi, czyli podłużne kotleciki z mielonego mięsa przygotowywane na grillu oraz pašticada, czyli coś w rodzaju gulaszu wołowyego wymagającego długiego procesu przygotowania (marynowania i duszenia z wykorzystaniem m.in. octu winnego, czerwonego wina, przypraw, pršuta).

Ćevapi (grillowane podłużne kotlety z mielonego mięsa wołowo-jagnięcego; inna nazwa: ćevapčići)
Pašticada sa makaronima (gulasz wołowy z makaronem)

W chorwackich konobach można również znaleźć również bardziej tradycyjne mięsne dania. W restauracji Konoba "Bratuš" jest to m.in. wołowy befsztyk oraz tagliata, czyli kawałki grillowanej polędwicy wołowej.

Biftek (befsztyk)
Tagliata (polędwica wołowa)

Na koniec wspomnę o słodkim zakończeniu posiłku. Tradycyjnym deserem jest rožata, czyli budyń o konsystencji  mało ściśniętej galaretki, smakujący likierem różanym i skórką pomarańczową. Jest to zapewne daleka kuzynka francuskiego crème brûlée lub hiszpańskiego creme caramel, ale przygotowana nieco inaczej i pozbawiona warstwy karmelizowanego cukru.
W restauracji Konoba "Bratuš" deserowym hitem jest semifreddo przygotowywane przez mamę właścicielki. Ma w sobie karmelizowane orzechy oraz kawałki czekolady. Niebo w gębie!

Rožata (vel. Trzęsawica, czyli deser budyniowy)
Semifreddo

Nietrudno zgadnąć, z czego wynika fakt, iż chorwackie dania są tak smaczne. Jest to kwestia wykorzystywania najświeższych, lokalnych składników, które można kupić m.in. na małych straganach lub na większych targach. Stoliki wręcz uginają się pod ciężarem owoców, warzyw, oliw tłoczonych w prywatnych domach (często aromatyzowanych różnymi ziołami), nalewek, win, bakalii i innych smakołyków...

Targ w Makarskiej - stragan z domową oliwą, miodem i lawendą
Targ w Makarskiej - stragany z owocami i warzywami



Smokva, czyli świeża figa w (nie)pełnej okazałości
Targ w Dubrovniku
Targ w Dubrovniku
Targ w Dubrovniku
Konoba "Bura" (Makarska)
Restauracje w Dubrovniku
Restauracje w Dubrovniku
Podsumowując, Chorwacja to idealne miejsce dla osób spragnionych stuprocentowego relaksu, ale również dla smakoszy poszukujących kulinarnych doznań na najwyższym poziomie. Szukając restauracji warto jednak stosować podstawową zasadę "jeść z dala od rynku". W miejscach najbardziej obleganych przez turystów (właśnie na głównych placach i przy deptakach) restauracje funkcjonują bardziej jak fast-foody - jedzenie jest podawane za szybko, kelnerzy ganiają, nie mając na nic czasu, rachunki od razu lądują na stole, a jakość potraw często pozostawia wiele do życzenia. Warto więc zaglądać w małe, boczne uliczki lub zjeżdżać do niewielkich, ukrytych miejscowości (takich, jak Bratuš) - zapewniam, że nie doznacie rozczarowania!