"Włoskie dania makaronowe" Gino D'Acampo (recenzja książki)

Kupowanie i czytanie książek to jeden z moich nałogów. Ostatnio, co w dużej mierze wiąże się z założeniem tego bloga, zaczęłam również powiększać swoją kolekcję książek kucharskich.
Jeden z niedawnych nabytków to "Włoskie dania makaronowe" autorstwa Gina D'Acampo. Przedstawieniem tej właśnie książki rozpoczynam nowy cykl postów na blogu, oznaczony etykietą "książki kucharskie". Jak widać z poniższego zdjęcia, będzie takich postów niemało...

Tytuł mówi sam za siebie - "Włoskie dania makaronowe" to bardzo bogaty zbiór różnorodnych przepisów na klasykę włoskiej kuchni - pastę. Można tu znaleźć standardowe przepisy na carbonarę, pesto, spaghetti puttanesca oraz klasyczny sos pomidorowy, ale również pomysły na dania nietypowe - śmietanowy sos tatarski z korniszonami czy ciasto makaronowe z likierem amaretto!

Gdy po raz pierwszy przeglądam książkę z przepisami, kolorowymi karteczkami zaznaczam przepisy "do zrobienia w pierwszej kolejności". W tym przypadku mogłam czy też musiałam z tego zrezygnować... Otwarta na chybił-trafił na dowolnej stronie, książka zawiera przepis, który mam ochotę przygotować.
Na początku znajduje się ciekawy wstęp na temat makaronu - jego właściwości odżywczych oraz przydatnych porad odnośnie przygotowania. Na kolejnych stronach znajdziemy sto apetycznych przepisów  z których każdy poprzedzony jest krótkim wprowadzeniem. Gino D'Acampo przedstawia wtedy rodowód dania, opisuje anegdotę z nim związaną lub zdradza sekretne triki.
Wszystkie przepisy są bardzo przejrzyście opisane, a każdy krok dokładnie objaśniony. Dużą zaletą książki są piękne zdjęcia umieszczone na każdej stronie. Są to w większości fotografie gotowych potraw, ale również zdjęcia składników i miejsc - włoskich uliczek, straganów, targów. Przy niektórych przepisach można nawet znaleźć "fotorelację" z przygotowania dania krok po kroku.

"Włoskie dania makaronowe" to książka, która powinna znaleźć się w kolekcji każdego miłośnika Włoch i pasty. Punto!

Przepisy z tej książki, które wykorzytsałam:

• Fusilli z ricottą i suszonymi pomidorami

Casarecce z pomidorkami i rukolą

Kolejne danie z cyklu "raz, dwa i gotowe". Jest świeże i łagodne w smaku, co przyjemnie kontrastuje ze śnieżną, zimową pogodą za oknem. Ciekawie wyglądałoby również, gdyby wykorzystać w nim żółte pomidorki koktajlowe (będę musiała przygotować i taką wersję).
Polecam zwłaszcza miłośnikom rukoli.

Składniki na dwie porcje

• 180 g  krótkiego makaronu (użyłam casarecce, ale pasowałyby tutaj również farfalle lub penne)
• 10 pomidorków koktajlowych
• 2 garście świeżej rukoli
• 1-2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• bazylia (użyłam mrożonej)
• sól i pieprz do smaku
• parmezan do posypania

Przygotowanie

Zagotować i posolić wodę w garnku. Makaron ugotować al dente - o minutę lub dwie krócej niż podano na opakowaniu. Zachować filiżankę wody z garnka.
Pomidorki pokroić wzdłuż na ćwiartki.
Czosnek pokroić w cienkie plasterki.
Rukolę umyć i osuszyć, a następnie niedbale porwać.
Na małej patelni rozgrzać na średnim ogniu oliwę.
Dodać czosnek i, ruszając patelnią, szklić go przez dwie minuty.
Zmniejszyć ogień, a następnie dodać pomidorki i posiekaną bazylię. Posolić i popieprzyć do smaku.
Dusić wszystko razem do czasu ugotowania makaronu, poruszając od czasu do czasu patelnią.
Odcedzony makaron przełożyć z powrotem do garnka postawionego na minimalnym ogniu.
Dodać pomidory z czosnkiem i oliwą oraz dwie łyżki wody z gotowania makaronu, a następnie rukolę (odrobinę zostawić do dekoracji). Wszystko wymieszać - dokładnie, ale delikatnie. Rukola, w kontakcie z gorącym makaronem i ściankami garnka, nieznacznie zwiędnie i uwolni smak, a przy tym pozostanie ładnie zielona i "liściasta". Mieszać należy delikatnie, żeby nie zepsuć pomidorków.
Przełożyć na talerze. Na wierzchu ułożyć zachowaną rukolę, a następnie całość posypać parmezanem i świeżo zmielonym pieprzem.

Smacznego!

Saltimbocca alla romana

Przez ostatni tydzień chodziła za mną chęć na zrobienie saltimbocca alla romana. Zainteresowana tematem, przejrzałam wiele stron kulinarnych dotyczących tradycyjnej włoskiej kuchni, wczytałam się w parę przepisów (włoskich!, oczywiście z pomocą internetowego tłumacza), obejrzałam nawet kilka filmików. Ten mały research mogę podsumować w trzech punktach:
1) Saltimbocca oznacza "samo wskakuje do ust" (i rzeczywiście tak jest!).
2) Istnieją wątpliwości, czy danie - zgodnie z nazwą - ma rodowód rzymski. Niektóre źródła podają, że oryginalnie wywodzi się ono z Brescii.
3) Saltimbocca alla romana jest potrawą dającą się z łatwością przygotować w zaciszu własnej kuchni.
Hipoteza z punktu nr 3 była czysto teoretyczna, ale teraz, po przygotowaniu i skonsumowaniu dania, podtrzymuję tę opinię. Danie robi się bardzo szybko - mięso smaży się po dwie minuty z każdej strony. Tyle czasu wystarcza, gdyż kotlety są bardzo cienko rozbite. Zbyt długie smażenie sprawi, że mięso będzie twarde i gumiaste, a szynka parmeńska spalona.

Składniki na 4 porcje

• 4 kotlety cielęce 
• 4 plastry szynki parmeńskiej 
• świeże liście szałwii (3 na każdy kawałek mięsa i dodatkowo kilka na patelnię)
• 2 łyżki masła
• 150 ml białego wina
• pieprz

Przygotowanie

Kotlety cielęce opłukać, osuszyć papierowym ręcznikiem kuchennym, a następnie cienko rozbić - do grubości 4-5 mm i popieprzyć z obu stron.
Na każdym kawałku mięsa ułożyć plaster szynki parmeńskiej oraz 3-4 listki szałwii. Wszystko spiąć razem wykałaczkami.
Na średnim ogniu rozgrzać dużą patelnię. Roztopić masło i dodać kilka listków szałwii. Poruszając patelnią, rozprowadzić masło po całej jej powierzchni.
Ułożyć kotlety na rozgrzanym i lekko zbrązowiałym maśle (stroną z szynką i szałwią do dołu). Smażyć ok. 2-3 minuty, a następnie przewrócić na drugą stronę i smażyć kolejne 2 minuty.
Wlać na patelnię wino, poruszać patelnią. Dusić razem 2 minuty, aż wino częściowo odparuje. (W razie potrzeby mięso można zdjąć z patelni i trzymać w cieple pod przykryciem, a sos osobno zredukować na patelni.)
Podawać od razu, polane sosem z patelni.
Do dania idealnie pasuje mieszanka sałat (radicchio, roszponka, sałata lodowa) skropiona oliwą z oliwek extra vergine, crema di balsamico i sokiem z cytryny.

Smacznego!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino

Spaghetti aglio, olio e peperoncino daje się opisać jednym określeniem: "pochwała prostoty". Dla fanów czosnku i ostrej kuchni to prawdziwa gratka. Cztery składniki sosu w połączeniu z makaronem dają wyśmienite danie, banalne w przygotowaniu. Trzeba jednak zwrócić szczególną uwagę na jakość wykorzystywanych składników. Niezbędna jest najlepsza oliwa z oliwek extra vergine (najlepiej smakuje oczywiście przywieziona z wakacji...). Warto zwrócić uwagę również na czosnek - ten kupowany w hipermarketach to zazwyczaj czosnek chiński, prawie bez smaku. Smaczniejszy i zdrowszy jest czosnek polski, który z łatwością można kupić w warzywniakach i na bazarkach. Ostatnia rada - to danie najlepiej spożywać zbiorowo, żeby wszyscy roztaczali wokół siebie równie czosnkową woń...

Składniki na 4 porcje

• 500 g makaronu spaghetti
• 6 łyżek dobrej oliwy z oliwek
• 3-4 ząbki czosnku
• 2 ostre papryczki
• 1 duży pęczek świeżej natki pietruszki
• sól

Przygotowanie

Zagotować wodę na makaron. Gdy zacznie wrzeć, posolić. Ugotować spaghetti al dente, zgodnie z przepisem na opakowaniu. (Od podanego czasu gotowania radzę odjąć 2 minuty, żeby spaghetti rzeczywiście było al dente). Zachować filiżankę wody z garnka.

Czosnek obrać i pokroić w cienkie plasterki.

Papryczki pozbawić pestek i drobno posiekać.

Natkę pietruszki drobno posiekać. Odrobinę zachować do dekoracji.

Na małej patelni rozgrzać na małym ogniu oliwę.

Dodać czosnek. Kilkakrotnie poruszyć patelnią, aby czosnek równomiernie się zeszklił (ale nie przypalił). 

Dodać papryczkę i smażyć z czosnkiem przez ok. minutę.

Dodać natkę pietruszki i kilka łyżek wody z gotującego się makaronu. Dosolić do smaku.

Wymieszać i odstawić patelnię na bok.

Ugotowany i odcedzony makaron przełożyć z powrotem do garnka i postawić na małym ogniu.
Dolać sos z patelni i w razie potrzeby jeszcze kilka łyżek wody z gotowania makaronu. Dokładnie wszystko wymieszać.

Podawać od razu posypane dodatkowo natką pietruszki. Tradycyjnie tej pasty nie posypuje się na wierzchu serem.

Smacznego!

Sałatka jarzynowa

Klasyczna, wszystkim znana, a pewnie i tak w każdym domu smakuje inaczej. Osobiście nie jestem fanką, ale reszta domowników nigdy nie odmówi sałatce jarzynowej. Kiedy więc po przygotowaniu wywaru do risotta zostaje mi cały talerz ugotowanych jarzyn, co innego miałabym z nimi zrobić?

Składniki

• ugotowane jarzyny: 
• 4 duże marchewki
• 2 pietruszki
• 1 seler
• 1 średnie jabłko
• 1 duża cebula
• 2 jajka ugotowane na twardo
• 1 mała puszka groszku konserwowego (130 g groszku)
• 5 ogórków konserwowych
• 6 łyżek majonezu
• sól i pieprz

Przygotowanie

Jabłko i cebulę obrać.

Ugotowane jarzyny, jabłko, cebulę, jajka i ogórki pokroić w drobną kosteczkę.

Pokrojone umieścić w dużej misce razem z groszkiem.

Dodać majonez, sól i pieprz i dokładnie wymieszać.

Spróbować, czy jest wystarczająco doprawione i ewentualnie dodać sól i/lub pieprz.

Wstawić do lodówki na kilka godzin, żeby smaki się "przegryzły".

Przed podaniem wyjąć z lodówki - sałatka lepiej smakuje w temperaturze "prawie pokojowej".

Smacznego!

Risotto szpinakowe z musem gruszkowym

A było to tak: naszła mnie ochota na risotto ze szpinakiem - proste, klasyczne i smaczne, bez ekstrawagancji. Aż tu nagle mój wzrok padł na miskę pełną pięknych, słodkich gruszek. Wtedy pomyślałam: A gdyby tak przygotować risotto szpinakowe "z twistem"? W ten oto sposób mało oryginalne (aczkolwiek doskonałe w swej prostocie) risotto ze szpinakiem zostało okraszone musem gruszkowym i wkroczyło na nowy poziom smaku. O nieskończonych możliwościach łączenia szpinaku z różnymi składnikami pisałam już przy okazji penne ze szpinakiem i suszonymi pomidorami. Poniższym przepisem potwierdzam otwartość szpinaku na eksperymenty kulinarne.

Składniki na dwie porcje
Na risotto:

• 200 g ryżu do risotta (użyłam Arborio)
• 600 ml wywaru (użyłam warzywnego) 
• 50 ml białego wina
• 1 szalotka
• 1 ząbek czosnku
• 250 g szpinaku baby
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 łyżki masła
• 2 łyżki startego parmezanu
• kilka posiekanych orzechów włoskich 
• parę kropel crema di balsamico

Na mus gruszkowy:

• 1 gruszka
• szczypta gałki muszkatołowej
• sól i pieprz

Przygotowanie

Mus gruszkowy:
Gruszkę obrać i pokroić w kosteczkę.
Umieścić w małym garnuszku zalewając czterema łyżkami wody.
Dusić na średnim ogniu do całkowitego zmięknięcia (czy też: rozpadnięcia się) gruszki, od czasu do czasu mieszając i rozgniatając kawałki owocu. Jeśli płyn za szybko odparuje, można dolać dodatkowe łyżki gorącej wody.
W połowie duszenia przyprawić mus gałką muszkatołową, świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli.

Risotto:
Szpinak opłukać i osuszyć.
Szalotkę i czosnek drobno posiekać.

Wywar zagotować i cały czas trzymać na małym ogniu.
Na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i masło.

Zeszklić cebulę z czosnkiem.

Dodać ryż. Smażyć, aż ziarnka dokładnie pokryją się oliwą z masłem i staną się przezroczyste.

Wlać wino i poczekać, aż odparuje.
Do ryżu dodać szczyptę soli.

Dodać szpinak i energicznie mieszać, aż wszystkie listki lekko się skurczą.

Wywar wlać do risotta "na dwie raty": za pierwszym razem dwie łyżki wazowe (lekko zamieszać i poczekać, aż ryż wchłonie płyn), za drugim razem resztę. Risotto trzymać na średnim ogniu i mieszać od czasu do czasu, aż ziarenka będą ugotowane al dente - na zewnątrz lekko kleiste, a w środku twardsze. Zastosowałam taką procedurę gotowania ryżu (mniej mieszania), bo nie chciałam za bardzo ugnieść szpinaku łyżką. Dzięki temu w daniu uchowały się liście szpinaku.

Zgasić palnik pod patelnią.
Dodać parmezan.

Wymieszać i zostawić risotto na chwilę pod przykryciem, aby "odpoczęło".
Porcje risotta rozłożyć "na płasko" w dwóch głębokich talerzach. Na wierzchu umieścić porcję musu gruszkowego.
Całość posypać orzechami i skropić kilkoma kroplami crema di balsamico. 

Smacznego!

Sola zapiekana "po grecku"

Poświąteczny przesyt bożonarodzeniowych potraw już mi przeszedł. Dlatego z przyjemnością wyciągnęłam ostatnio z zamrażarki całe pudełko gotowych jarzyn "po grecku" do wykorzystania przy obiedzie. Żeby jednak urozmaicić trochę tę wigilijną potrawę - którą w naszej rodzinie konsumuje się na zimno, w formie przystawki - postanowiłam zapiec ją w piekarniku, a rybę ułożyć na jarzynach, a nie pod nimi. Eksperyment się udał, danie wyszło idealnie. Ponadto upieczona ryba jest zdrowsza i bardziej soczysta niż usmażona (według mnie jest również o wiele smaczniejsza). Przy braku zamrożonych jarzyn "po grecku" przygotowanie będzie trochę bardziej czasochłonne, ale zachęcam do przetestowania przepisu.

Składniki na dwie porcje

• 2 mrożone filety z soli
• 500 g przygotowanych jarzyn "po grecku"*
• sól i pieprz do smaku
• oliwa z oliwek do natarcia ryby i wysmarowania naczynia żaroodpornego
• odrobina masła
• kilka kropel soku z cytryny

* Jeśli nie macie w zamrażarce jarzyn "po grecku", można je łatwo przygotować. Trzy marchewki, pół selera i pół pietruszki zetrzeć w malakserze (lub na tarce). Małą cebulę pokroić w cienkie piórka. Wszystko razem dusić na dwóch łyżkach oleju, z dodatkiem liścia laurowego i dwóch ziaren ziela angielskiego, do czasu, aż warzywa zmiękną. Gdy już będą miękkie dodać 1-2 łyżeczki koncentratu pomidorowego, sól, pieprz i ewentualnie cukier. Dusić jeszcze kilka-kilkanaście minut, aż wszystkie smaki się połączą, a jarzyny będą miękkie.

Przygotowanie

Filety z soli rozmrozić w temperaturze pokojowej. Ja zostawiłam je na całą noc na tacy w kuchni.

Piekarnik nagrzać do temperatury 220 st. C (funkcja grilla).
Naczynia żaroodporne ustawić na ruszcie wsuniętym na trzeci poziom piekarnika.

Rybę skropić sokiem z cytryny, natrzeć oliwą z oliwek i z obu stron posypać solą i pieprzem.

Nagrzanie naczynia wyjąć z piekarnika i nasmarować oliwą.

Na dnie formy ułożyć grubą warstwę jarzyn "po grecku".

Rybę położyć na jarzynach. Na każdym filecie ułożyć dodatkowo dwa "piórka" z masła.
Zapiekać przez ok. 15-20 minut, do czasu, aż mięso ryby straci przezroczystość i będzie soczyste (należy sprawdzić widelcem).

Smacznego!