Makotka (makowiec japoński, makowiec z jabłkami)

Ciasto dla prawdziwych makofilów! W świecie kulinarnym funkcjonuje zazwyczaj pod nazwą makowiec japoński lub makowiec z jabłkami. Ja stosuję nazwę makotka, bo ciasto to połączenie MAKowca i szarlOTKI. No i "makotka" brzmi zdecydowanie sympatyczniej. :)
Jeśli - podobnie jak ja - w tradycyjnym makowcu najbardziej lubicie masę makową, makotka na pewno przypadnie wam do gustu.
Polecam na święta jako alternatywę dla tradycyjnego zawijanego makowca w cieście drożdżowym.

Makotka,
czyli makowiec-szarlotka,
(inaczej makowiec japoński lub makowiec z jabłkami)

Składniki 
na ciasto o wymiarach 24 x 36 cm

• 200 g suchego maku
• 2 duże jabłka
• 100 g migdałów w płatkach
• 75 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 170 g masła (miękkiego, nie z lodówki)
• 2/3 szklanki cukru
• 7 jajek w temperaturze pokojowej (białka i żółtka osobno)
• 6 łyżek kaszy manny
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• kilka kropel aromatu migdałowego
• do udekorowania: garść płatków migdałowych, kandyzowana skórka pomarańczowa

Ganache czekoladowy:

• 100 ml śmietanki 30% lub 36%
• 100 g (1 tabliczka) gorzkiej czekolady (min. 70% zawartości kakao)

Przygotowanie

Mak zagotować. Gotować ok. godzinę na wolnym ogniu. Odsączyć i dwukrotnie zmielić w maszynce do mielenia mięsa.

Formę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C (grzanie góra-dół).

Jabłka obrać i zetrzeć w malakserze (tarcza o grubych oczkach).
Masło utrzeć z cukrem na puch.
Miksując masło z cukrem, dodawać po jednym żółtku.
Wciąż miksując, partiami dodawać przemielony mak.
Do masy dodać kaszę manną i proszek do pieczenia. Wymieszać.
Wmieszać starte jabłka.
W suchej i czystej dużej misce ubić na sztywno pianę z białek.
Powoli i delikatnie (najlepiej szpatułką) dodać pianę do masy makowo-jabłkowej.
Na koniec wmieszać skórkę pomarańczową i migdały.
Masę przelać do formy. Piec w nagrzanym piekarniku przez ok. 50-60 minut.

Przygotowanie ganache:
Śmietankę zagotować w rondelku na średnim ogniu. Uważać, aby nie wykipiała.
Do gorącej śmietanki dodać połamaną na kawałki czekoladę.
Odstawić na kilka minut, aby czekolada zmiękła.
Wymieszać na gładką, lśniącą masę. Odstawić do ostygnięcia.

Szpatułką rozsmarować ganache na powierzchni upieczonego, ostudzonego ciasta. Posypać płatkami migdałowymi i kandyzowaną skórką pomarańczową.

Smacznego!

Jesienna zupa dyniowa

Dynia to dla mnie nieodłączny element jesieni. W tym okresie nie może jej zabraknąć na stole. Jest to bardzo uniwersalny składnik, który znajdzie zastosowanie w każdym rodzaju dania - od przystawki, przez zupę i drugie danie, aż do desery. Dynię można piec, gotować, marynować, a niektóre gatunki jeść na surowo.
Dzisiaj przedstawiam przepis na moją ulubioną jesienną zupę dyniową - bardzo aromatyczną, bo wzmocnioną smakiem pieczonego jabłka, pieczonej cebuli i czosnku oraz piekącą nutką rozgrzewającego imbiru. W moim domu to stały element przyjęć urządzanych w październiku i listopadzie. Zazwyczaj przygotowuję jej trochę więcej, aby zamrozić i w sezonie "pozadyniowym" przypomnieć sobie jej smak.

Jesienna zupa dyniowa
z pieczonej dyni z wyspy Hokkaido, z dodatkiem pieczonego jabłka

Składniki 
na ok. 4 litry zupy

• 3 l domowego wywaru warzywnego (polecam z tego przepisu)
• ok. 3 kg dyni (polecam dynię uchiki kuri z wyspy Hokkaido)
• 4 średnie cebule
• 2 jabłka
• 1-2 główki czosnku
• kilka gałązek świeżyć ziół: rozmarynu, tymianku
• oliwa z oliwek extra vergine
• kawałek świeżego imbiru (ok. 5 cm)
• przyprawy: gałka muszkatołowa, świeżo mielony czarny pieprz, sól morska, ostra papryka

Do podania:

• śmietana 12% (lub inna o dość rzadkiej konsystencji)
• pestki dyni (uprażone na sucho na gorącej patelni)

Przygotowanie

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st. C (grzanie góra-dół).
Dużą brytfannę wyłożyć folią aluminiową.
Dynie pokroić na mniejsze kawałki (starać się, aby wszystkie miały podobny rozmiar - dzięki temu równomiernie się upieką w tym samym czasie). Wydrążyć miąższ i pestki.
Cebule obrać i pokroić wzdłuż w ćwiartki.
Jabłka pokroić w ćwiartki, wyciąć gniazda nasienne.
Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół.
Kawałki dyni ułożyć w jednej warstwie w brytfannie, skórką do dołu.
Pomiędzy kawałki dyni wcisnąć cebulę, jabłka, czosnek i świeże zioła.
Całość posolić, obficie posypać świeżo zmielonym pieprzem i polać sporym chlustem oliwy.
Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec do miękkości dyni ok. 60 minut. Stan upieczenia dyni sprawdzić widelcem - upieczona do miękkości dynia z wyspy Hokkaido ma konsystencję lekko rozgotowanego ziemniaka.
Upieczone warzywa odstawić do lekkiego przestygnięcia.
Podgrzać wywar.
Porcjami miksować warzywa z wywarem: ok. 3 kawałki dyni, dodatkowe składniki (cebula, czosnek, jabłko), wywar. Dynię z wyspy Hokkaido miksujemy w całości, ze skórką. Jabłka pozbawiamy skórki (jabłka po upieczeniu będą bardzo miękkie - konsystencją będą przypominać mus lub zawartość słoiczków dla niemowląt). Czosnek wyciskamy z łupin. Zioła wyrzucamy.
Dodać imbir starty na tarce o drobnych oczkach.
Na koniec zmiksować całość, dodając wywar - aż do uzyskania pożądanej konsystencji zupy.
Doprawić solą, pieprzem, szczyptą ostrej papryki w proszku i gałką muszkatołową (nie żałować!).
Zmiksować ponownie i podgrzać na niewielkim ogniu. Spróbować i ewentualnie doprawić.
Podawać gorącą, z kleksem śmietany i posypaną uprażonymi pestkami dyni.

Smacznego!

Uniwersalny wywar warzywny

Aromatyczny wywar warzywny to podstawa wielu dań. Ja wykorzystuję go przede wszystkim jako bazę do zup i risotta.
Aby wywar był smaczny, "napakowany" smakiem, musi być przygotowany na dobrych warzywach i długo się gotować, aby składniki "oddały" smak. Warzywa najlepiej pokroić w kilkucentymetrowe kawałki, nie wrzucamy do wody całych marchewek czy cebuli.
Wywar z poniższego przepisu jest bardzo aromatyczny i wyrazisty. Aromat zawdzięcza dodatkowi suszonych grzybków i sosowi sojowemu. Doskonale sprawdza się jako podstawa dla zup-kremów. Dodanie białego wina jest opcjonalne (polecam, jeśli wywar ma posłużyć za bazę do risotta).
Warto jednorazowo przygotować więcej wywaru i pojedyncze porcje zamrozić.

Uniwersalny wywar warzywny

Składniki (na ok. 3 litry bulionu)

• 10 marchewek
• 6 cebul
• 2 pory (tylko część biała i jasnozielona)
• 4 łodygi selera naciowego
• 2 główki czosnku 
• ok. 2 łyżeczki zielonego pieprzu w ziarnach (niemielonego)
• 3 suszone listki laurowe
• kilka suszonych grzybków
• 4 l wody
• po kilka gałązek świeżych ziół: natki pietruszki, tymianku, bazylii + kilka listków naci z selera naciowego
• 250 ml białego wina (opcjonalnie)
• 2-3 łyżki sosu sojowego
• sól i pieprz - do smaku

Przygotowanie

Marchewki obrać i pokroić na kilkucentymetrowe kawałki.

Cebule obrać i pokroić w ćwiartki.

Pory i seler naciowy pokroić na kilkucentymetrowe kawałki.

Główki czosnku przekroić w poprzek na pół. Jeśli główki są duże, wystarczy użyć trzy połówki, jeśli są małe - wszystkie cztery.

W dużym garnku umieścić przygotowane warzywa, suszone grzybki, pieprz w ziarnach i listki laurowe.
Zalać czterema litrami zimnej wody. Przykryć i zagotować, a następnie zmniejszyć moc kuchenki i gotować wywar na wolnym ogniu przez ok. godzinę (powinien delikatnie bulgotać).
Na koniec dodać do wywaru świeże zioła, wlać wino i sos sojowy oraz doprawić do smaku solą i pieprzem. Zamieszać.
Zgasić kuchenkę, garnek przykryć i odstawić do przestygnięcia.
Przecedzić przez sitko z drobnymi oczkami.
Sprawdzić pod kątem doprawienia (zwłaszcza solą).

Wykorzystać według potrzeb - do zupy, risotta lub innych smakołyków.

Smacznego!

Fusilli napoletani al pesto alla trapanese

Genuę i Trapani, dwie włoskie miejscowości, dzieli odległość ponad półtora tysiąca kilometrów. Łączy je natomiast fakt posiadania własnej wersji pesto. Z Genui pochodzi najbardziej popularne pesto bazyliowe, natomiast w Trapani przyrządza się pesto alla trapanese. Przygotowuje się je z mniejszej niż w pesto alla genovese ilości bazylii, dodaje się pomidory, a orzeszki piniowe zastępuje migdałami. Różne przepisy nie są jednomyślne się w kwestii, czy powinno się wykorzystać migdały blanszowane czy ze skórką oraz, czy należy je wcześniej uprażyć na patelni. Ja zdecydowałam się użyć migdałów blanszowanych i nieprażonych. Czytając włoskie przepisy spotkałam się również z wersją dodawania do pesto pomidorków koktajlowych, w całości, ze skórką. Jednak większość receptur zaleca obierać pomidory i wykorzystać sam miąższ. W pesto alla trapanese ważne jest, aby sos nie był za bardzo zmiksowany i jednolity. Migdały powinny być tak skruszone, aby było je wyraźnie czuć w strukturze sosu. Podobnie pomidory. Jeśli chodzi o kolor, to ważna jest równowaga między zielenią a czerwienią - pesto powinno być właściwie buro-brunatne... Dlatego samo w sobie nie jest zbyt atrakcyjne wizualnie, ale po połączeniu z makaronem wygląda wspaniale. A właśnie! Makaron. Tradycyjnie pesto alla trapanese podaje się z makaronem busiate, który przypomina długie wstążki zwinięte na kształt rurki. Busiate nie miałam, ale w jednym z moich ulubionych sklepów - Piccola Italia e Mediterraneo - jakiś czas temu kupiłam makaron fusilli napoletani, bardzo podobny do busiate. Wygląda jak puste w środku, gumowe kable. Do pesto nadaje się idealnie, bo po wymieszaniu sos wkrada się do środka rurek, oblepiając je od wewnątrz i od zewnątrz. Dzięki temu każdy kęs jest pełen smaku. Makaron ma jedną wadę - jego jedzenie jest... mało eleganckie. Jest za gruby do nawijania, jak spaghetti i za długi do nadziewania, jak penne czy zwykłe fusilli. Trzeba opracować własny sposób jedzenia, ale obawiam się, że każdy skończy się pochlapaną okolicą talerza... Ale może właśnie tak ma być? W końcu w jedzeniu pysznych dań nie chodzi o elegancję, a o cieszenie się smakiem.

Fusilli napoletani al pesto alla trapanese

Składniki (na 2 porcje)

• 200 g makaronu fusilli napoletani (może być też inny długi i poskręcany makaron, np. mafalde lunghe czy nawet tagliatelle lub trenette)
• 3 ząbki czosnku
• 2 średnie dojrzałe pomidory
• 20-30 listków bazylii
• 50 g migdałów 
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine 
• sól

Przygotowanie

Pomidory sparzyć i obrać ze skórki. Usunąć gniazda nasienne. Miąższ pokroić w kosteczkę i rozdrobnić widelcem. Powinna powstać masa z wyczuwalnymi kawałkami pomidorów, a nie całkiem gładka papka.

W pojemniku blendera umieścić obrany czosnek, bazylię, migdały, łyżkę oliwy i szczyptę soli. Zmiksować. W powstałej masie powinny być wyczuwalne kawałki migdałów.

Połączyć pomidory z masą migdałowo-bazyliową, dodając odrobinę oliwy i ewentualnie dosalając do smaku.

Makaron ugotować al dente (jak zwykle polecam gotować 1-2 minuty krócej niż napisano na opakowaniu) w osolonym wrzątku.

Pesto połączyć z gorącym makaronem i dokładnie wymieszać.
Można posypać z wierzchu świeżo startym parmezanem.

Podawać od razu.

Smacznego!

Lumaconi giganti zapiekane z ricottą i wędzonym łososiem

Szukając w sklepie dużych makaronowych muszli do nadziania farszem i zapieczenia, natknęłam się na makaron lumaconi giganti, czyli gigantyczne ślimaki. Bardzo mi się spodobał, a widząc przepastną czeluść ślimaczej muszli ucieszyłam się, ile farszu zmieści się do środka!
Problem z gigantycznymi ślimakami pojawił się, gdy przyszło mi znaleźć odpowiednie naczynie do zapiekania. Makaron jest bardzo obły, a przez to niestabilny, co utrudnia ułożenie go w standardowych foremkach. Okazało się jednak, że dwa ślimaki perfekcyjnie wpasowują się w jedną małą kokilkę do zapiekania (taką jak do sufletu), tworząc coś w rodzaju zamkniętej przestrzeni. Zewnętrzna warstwa, przykryta parmezanem, podczas zapiekania staje się twardsza i delikatnie chrupiąca. Spodnia warstwa pozostaje miękka (ale nie rozmiękła). Pomiędzy nimi zaś znajduje się wilgotny farsz, który uwalnia bardzo intensywny zapach łososia i świeżych ziół w chwili, gdy nóż przebija się przez przypieczoną warstwę wierzchnią.

Lumaconi giganti, czyli gigantyczne makaronowe ślimaki 

zapiekane z ricottą i wędzonym łososiem

Składniki
(na 6 kokilek po 2 ślimaki)

• 200 g makaronu lumaconi giganti (czyli ok. 12 makaronowych ślimaków)
• 250 g ricotty
• 100 g wędzonego łososia
• 1 pęczek świeżego koperku
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• odrobina skórki startej ze sparzonej cytryny i parę kropel soku z cytryny
• świeżo starty parmezan 
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa
• oliwa z oliwek do wysmarowania foremek

Przygotowanie

Piekarnik rozgrzać do temp. 200 st. C (grzanie góra-dół).

Makaron ugotować al dente (czas gotowania skrócić o ok. 2 minuty w stosunku do tego, co napisano na opakowaniu). Lepiej gotować w dużym garnku, żeby ślimaki miały miejsce i nie skleiły się ze sobą. W trakcie gotowania kilkakrotnie delikatnie zamieszać makaron, aby uniknąć przyklejenia się do dna garnka. Ugotowany makaron odcedzić, skropić odrobiną oliwy i odstawić na chwilę do przestygnięcia.

W czasie, gdy gotuje się makaron przygotować nadzienie.

Łososia pokroić na małe kawałki.

Koperek posiekać.

W misce umieścić ricottę, łososia, zioła, skórkę i sok z cytryny. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wymieszać dokładnie.

Kokilki posmarować oliwą.

Do każdego makaronowego ślimaka włożyć czubatą łyżeczkę farszu.

Nadziane ślimaki układać w naczyniu bardzo blisko siebie. Najlepiej, żeby ślimaki były lekko ściśnięte i aby nie zostało puste miejsce w naczyniu.

Posypać z wierzchu świeżo startym parmezanem.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać ok. 10-15 minut. Następnie przestawić piekarnik na funkcję grillowania i zapiekać jeszcze ok. 5 minut do czasu, aż parmezan lekko się przyrumieni i stopi, tworząc złocistą skorupkę.

Smacznego!

Krajanka z suszonymi morelami i migdałami

Bardzo lubię ciasta warstwowe, zwłaszcza takie, w których każda warstwa jest inna - zarówno pod względem smaku, jak i konsystencji. Właśnie taka jest ta krajanka. Spód to delikatnie waniliowe ciasto półkruche. Na nim znajduje się wilgotna, kwaskowata warstwa  z suszonych moreli z nutką likieru cointreau. Warstwa, która wieńczy całość to "migdałowa chmurka" - piankowa masa z chrupkimi okruszkami migdałów.
Każdy znajdzie więc tutaj coś dla siebie: ciasto, owoce, słodką piankę. A która warstwa będzie Waszą ulubioną?

Krajanka z suszonymi morelami i migdałami

(na podstawie przepisu z książki Elizy Mórawskiej "White Plate. Słodkie")

Składniki (na prostokątne ciasto o wym. 20 x 30 cm)

Na spód:

• 160 g mąki pszennej
• 40 g cukru
• 10 g cukru z prawdziwą wanilią
• 70 g masła
• 1 jajko
• 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

Na warstwę morelową:

• 250 g suszonych moreli
• 70 ml gorącej wody
• 30 ml likieru cointreau
• 15 g cukru
• 2 łyżeczki suszonej skórki pomarańczowej

Na warstwę migdałową:

• 3 jajka
• 90 g mielonych migdałów
• 50 g cukru

Przygotowanie

Morele pokroić na mniejsze kawałki i zalać gorącą wodą. Dolać cointreau. Odstawić na 30 minut. Dodać cukier i skórkę pomarańczową, po czym zmiksować blenderem. Odstawić na bok.

Z podanych składników zagnieść ciasto (można ręcznie lub w malakserze).

Rozbić jajka, oddzielając żółtka od białek.

Żółtka utrzeć z cukrem na puszysty kogel-mogel.

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę.

Do kogla-mogla wmieszać mielone migdały. 

Do powstałej masy delikatnie dodać pianę z białek.

Piekarnik rozgrzać do temp. 180 st. C (grzanie góra-dół).

Formę do pieczenia (prostokątną o wym. 20 x 30 cm) wyłożyć papierem do pieczenia, a następnie dno wylepić ciastem.

Spód posmarować masą morelową.

Na wierzch wylać masę jajeczno-migdałową.

Formę z ciastem wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 45-50 min.
Przed podaniem posypać na wierzchu cukrem-pudrem.

Smacznego!

Zapiekane małże pod parmezanową pierzynką

Zimą najbardziej lubię dania zapiekane lub pieczone. Uwielbiam moment otwierania drzwiczek piekarnika, kiedy gorące powietrze i smakowite aromaty roznoszą się najpierw po kuchni, a potem po całym domu, pozwalając na moment zapomnieć, że świat za oknem stał się szary, zimny i nieprzyjemny.
Dzisiaj przedstawiam pomysł na mule - mniej typowy niż podanie ich w sosie z białego wina i z bagietką lub jako element włoskiej pasty (choć takie wersje dań z mulami oczywiście również uwielbiam!). Mule zapiekane pod parmezanową pierzynką. To idealna potrawa na gorącą przekąskę dla licznych gości (również w karnawale) lub jako danie dla dwóch osób (np. na zbliżającą się kolację walentynkową - w końcu o małżach mówi się, że są afrodyzjakiem...). Danie nie wymaga wiele pracy, a jest bardzo efektowne; ułożone na półmisku zapieczone na rumiano muszle wyglądają przepięknie i elegancko. Polecam podawać ze schłodzonym kieliszkiem białego wina, a potem - dać się porwać sobotniej nocy!

Ten przepis bierze udział w konkursie "Karnawałowe pyszności z Russell Hobbs". Będzie mi bardzo miło, jeśli oddacie na mnie swój głos tutaj. Z góry dziękuję wszystkim, którzy klikną. :)

Zapiekane małże pod parmezanową pierzynką

Składniki
(2 porcje jako danie główne lub jako gorąca przystawka dla większej liczy osób)

• 1 kg świeżych muli (pakowane w próżniowe opakowanie)
• 150 ml białego wina
• 1 ostra papryczka
• 3 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine + odrobina do polania na koniec
• 50 g startego parmezanu 
• 1 duży pęczek natki pietruszki
• ok. 90 g czerstwej bułki lub chleba, sucharków lub bułki tartej
• odrobina soku wyciśniętego z cytryny

Przygotowanie
Mule dokładnie oczyścić: opłukać pod bieżącą wodą i oskrobać.
Jeden ząbek czosnku drobno pokroić, dwa pozostałe przecisnąć przez praskę.
Papryczkę i natkę pietruszki drobno posiekać.
Czerstwy chleb rozdrobnić w malakserze (robocie kuchennym).
Oczyszczone mule umieścić w dużej, głębokiej patelni lub dużym garnku wraz z pokrojonym w plasterki ząbkiem czosnku, jedną łyżką natki pietruszki i ostrą papryczką. Zalać winem. Podgrzewać pod przykryciem na dużym ogniu do czasu, aż muszle się otworzą (ok. 4-5 min). W tym czasie kilkakrotnie energicznie poruszać patelnią.
Mule odcedzić na sitku, zachowując płyn z gotowania.
Wyrzucić zamknięte muszle.
W misce umieścić chleb, parmezan, czosnek przeciśnięty przez praskę, resztę natki pietruszki i dwie łyżki oliwy. Wymieszać. Partiami dolać ok. 250-300 ml płynu z gotowania małż. Masa powinna mieć konsystencję kremu; nie powinna być ani zbyt sucha i gęsta, ani zbyt płynna. Ze względu na zawartość parmezanu, masa nie wymaga dosalania. Ale warto spróbować ją na tym etapie i dostosować pod kątem własnych upodobań smakowych.

Piekarnik ustawić na tryb grillowania ze średnim grzaniem. U mnie jest to drugi poziom z trzech możliwych.
Blachę do pieczenia wyłożyć folią aluminiową.
Ostrożnie przepołowić mule, odrywając część muszli, w której nie ma mięsa.
Każdą muszlę z mięsem wypełnić farszem i ułożyć na blasze. Następnie skropić odrobiną oliwy i soku z cytryny.
Blachę z mulami wsunąć do nagrzanego piekarnika w jego górnej części. Zapiekać ok. 10 minut, do czasu, aż farsz zamieni się w złocistą, chrupiącą skorupkę.
Podawać od razu, na gorąco.

Smacznego!

Chleb żytni z ziarnami (na zakwasie)

Ten chleb z pewnością przypadnie do gustu miłośnikom pieczywa z ziarnami. Poniższy przepis to odrobinę bogatsza wersja przepisu na chleb żytni jasny na zakwasie. Różni się tym, że zawiera pestki dyni i słonecznika. Ziarna nie tylko przyjemnie chrupią, kontrastując z miękkim miąższem, ale również nadają chlebowi charakterystyczny posmak (pestki dyni są bardziej wyczuwalne, ale słonecznik też daje o sobie znać).

Chleb żytni z ziarnami (na zakwasie)

Składniki na jeden podłużny bochenek
Na zaczyn zakwasowy:

• 60 g zakwasu żytniego razowego (przepis tutaj)
• 300 g wody
• 150 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

Na ciasto właściwe:

• 320 g zaczynu zakwasowego
• 280 g wody
• 480 g mąki żytniej (typ 720)
• 10 g soli

Dodatki:

• ok. 100 g ziaren (dałam po połowie pestki dyni i pestki słonecznika)

Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: pierwszy dzień = zrobienie zaczynu, drugi dzień = przygotowanie i wypiek chleba
czas przygotowania bochenka: ok. 2,5 h
czas pieczenia: ok. 60 min

Dzień przed pieczeniem:
Składniki zaczynu wymieszać dokładnie w misce. Przykryć szczelnie folią spożywczą i zostawić na 12 do 24 godzin. Wykorzystałam zaczyn po ok. 14 godzinach fermentacji.

W dniu pieczenia:
Keksówkę o długości 27-30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą.
Następnie wsypać mąkę z solą oraz oba rodzaje pestek i szybko wyrobić lepkie ciasto (2-3 minuty).
Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do przygotowanej foremki i przykryć folią spożywczą nasmarowaną olejem.
Tak przygotowane ciasto zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (ok. 28 st. C) do czasu, aż wyrośnie ok. 0,5 cm ponad foremkę. Wygodnie jest postawić formę z ciastem przy kaloryferze. Moje wyrastało 2,5 godziny.
Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą i posypać pestkami dyni.
Wstawić formę z ciastem do piekarnika rozgrzanego do temp. 210 st. C. Ścianki piekarnika spryskać kilka razy wodą z rozpylacza. Dzięki powstałej w ten sposób parze na bochenku wytworzy się chrupiąca skórka. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i piec kolejne 45-50 minut.
Chleb wyjąć z foremki i studzić na kratce. Mój chleb stygł na odwróconym do góry nogami koszyku do podawania chleba; chodzi o to, aby bochenek miał przewiew, a nie leżał na płaskiej powierzchni.
Kroić, gdy całkiem ostygnie.

Smacznego!

Brownie ze śliwkami i marcepanem

Brownie to ciasto, które powinni polubić wszyscy miłośnicy ciężkich, mokrych, czekoladowych i... zakalcowatych ciast. Bo brownie tym właśnie jest - zamierzonym czekoladowym zakalcem. :)
To ciasto typowo zimowe, idealne do mocnego espresso lub czarnej herbaty. Dla mnie to również smakołyk z rodzaju tzw. comfort food, czyli dań, które mają poprawiać humor, wprowadzić w dobry nastrój, przywołać wspomnienia, pomóc w oderwaniu się od codzienności.
Poniższy przepis to zimowa, świąteczna wersja klasycznego brownie - wzbogacona marcepanem i śliwkami namoczonymi w rumie i czarnej herbacie. Śliwki stanowią dodatek, który delikatnie łamie słodycz czekolady i marcepanu. Ciasto już w tej postaci jest bogate i sycące. Ale jeśli ktoś chce zrobić z niego wersję jeszcze bogatszą, można do ciasta dodać trochę blanszowanych migdałów. Wtedy będzie to już totalna rozpusta...

Brownie ze śliwkami i marcepanem
(bardzo czekoladowe)

Składniki 
na ciasto o wymiarach 24 x 36 cm

• 200 g czekolady dobrej jakości, o wysokiej (min. 70%) zawartości kakao (polecam Lindt 85%) 
• 250 g masła 
• 4 duże lub 5 mniejszych jajek (w temperaturze pokojowej) 
• 250 g drobnego cukru do wypieków 
• pół łyżeczki soli 
• 185 g mąki pszennej
• 1 łyżeczka cynamonu
• chlebek marcepanowy (mój ważył 125 g)
• kilkanaście suszonych śliwek
• pół szklanki zaparzonej bardzo mocnej czarnej herbaty
• 2 łyżki rumu lub nalewki (opcjonalnie)

Przygotowanie

Śliwki pokroić. Zalać herbatą i rumem (jeśli używamy). Odstawić do namoczenia na ok. 30 minut.
Marcepan pokroić w kosteczkę.
Czekoladę połamać na kawałki. Masło pokroić na mniejsze części.
Formę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 180 st. C (grzanie góra-dół).

Czekoladę z masłem rozpuścić w kąpieli wodnej.
Kąpiel wodna:
Czekoladę i masło umieścić w naczyniu do kąpieli wodnej lub metalowej (szklanej) misce. W garnku zagotować trochę wody (na wysokość ok. 1,5 cm). Zmniejszyć ogień tak, aby woda delikatnie "pykała". Na garnku umieścić naczynie do kąpieli wodnej lub miskę. Dno naczynia nie może dotykać gotującej się wody. Mieszając od czasu do czasu (nie za często) rozpuścić czekoladę z masłem. Zajmie to kilka do kilkunastu minut, w zależności od ilości czekolady i masła. Czekoladę należy rozpuszczać powoli, a nie gwałtownie.

Do miski z rozpuszczoną czekoladą wsypać cukier. Wymieszać.
Pojedynczo wbić do czekoladowej masy jajka, mieszając wszystko po dodaniu każdego jajka.
Dodać sól i cynamon. Wymieszać.
Wsypać mąkę. Wymieszać łopatką.
Masę przelać do przygotowanej formy, wyskrobując łopatką z miski. Wyrównać powierzchnię.
Na wierzchu rozsypać marcepan i odsączone śliwki. Delikatnie wetknąć niektóre śliwki i kawałki marcepanu do środka ciasta.
Wstawić do rozgrzanego piekarnika i piec ok. 25-30 minut.
Ostudzić.
Pokroić na kwadratowe kawałki o wielkości ok. 5 x 5 cm.

Smacznego!

Spaghetti allo scoglio (spaghetti z owocami morza) i pierwsze urodziny bloga

Dokładnie rok temu, licząc od dzisiaj, opublikowała na blogu swój pierwszy post i tym samym zaczęłam blogerską przygodę.
Od tej pory blog pozostaje moim wiernym przyjacielem, stałym elementem codzienności. Niestety ostatnio, ze względu na ogrom innych obowiązków, nie mam tyle czasu, ile bym chciała na gotowanie i opracowywanie postów. Staram się jednak na bieżąco odpowiadać na komentarze, zaglądać na Życie smakiem się toczy na Facebooku, a myślami stale jestem na blogu i obmyślam nowe przepisy.
Rok temu pisałam o moich wątpliwościach związanych z pomysłem założenia bloga. Dzisiaj mogę powiedzieć, że były one zupełnie bezpodstawne. Prowadzenie bloga to przyjemność, oderwanie od rzeczywistości, zabawa, która całkowicie mnie pochłonęła. Przez ostatni rok bardzo rozwinęłam swoje kulinarne umiejętności i wciąż uczę się nowych rzeczy. Przy każdej okazji myślę o tym, co mogłabym ugotować, opisać i sfotografować. Kupuję coraz więcej książek kucharskich, odwiedzam najróżniejsze strony i blogi związane z kulinariami i jedzeniem. W restauracjach nie tylko oddaję się przyjemności jedzenia, ale również w myślach rozkładam dania na czynniki pierwsze i zastanawiam się, jak mogłabym odtworzyć je w domu.

W ten sposób powstało jedno z lepszych dań, które ugotowałam - spaghetti allo scoglio - czyli spaghetti z owocami morza. Przepis jest wypadkową wielu dań, których próbowałam we Włoszech i w Chorwacji, ale również we włoskich restauracjach w Polsce. O tym, jak najlepiej przygotować pastę z owocami morza niejednokrotnie czytałam w najróżniejszych książkach kucharskich, z uwagą śledziłam ruchy kucharzy w programach telewizyjnych. Ugotowałam je już jakiś czas temu, ale z publikacją czekałam na tak zwaną specjalną okazję. Myślę, że pierwsza rocznica istnienia bloga to dobry moment. Tym bardziej, że za oknem szaro, buro i zimno... Warto więc choć na talerzu mieć choć odrobinę lata i wspomnienia wakacji...

Spaghetti allo scoglio (spaghetti z owocami morza)

Składniki na 5-6 porcji

• 600 g makaronu spaghetti (u mnie pół na pół zwykłe spaghetti i makaron barwiony sepią)
• mieszanka owoców morza (wybrać według uznania i asortymentu w sklepie)
• 5-6 langustynek (scampi, duże krewetki) - po jednej na osobę
• 500 g krewetek w pancerzykach (użyłam gotowanych, niemrożonych)
• 250 g muli
• 250 g ośmiorniczek
• 500 g pomidorków koktajlowych
• 200 ml białego wina
• pęczek natki pietruszki
• 4-5 ząbków czosnku
• oliwa z oliwek extra vergine
• sól, pieprz

Ponadto przygotowania spaghetti allo scoglio potrzebne będą:

• bardzo duży garnek do ugotowania makaronu
• bardzo duża głęboka patelnia "wokopodobna"
• garnek do ugotowania muli (najlepszy będzie płaski o dużej średnicy) z pokrywką

Przygotowanie

Pomidorki przekroić na pół.

Czosnek obrać. Dwa ząbki drobno posiekać, pozostałe rozgnieść płaską stroną noża.

Natkę pietruszki poszatkować.

Mule dokładnie umyć pod bieżącą wodą i oskrobać. Wyrzucić otwarte muszle, które nie zamykają się po postukaniu o blat stołu.

W dużym garnku zagotować wodę na makaron. Posolić.

Makaron ugotować na twardo (ok. 4 minuty krócej niż podano na opakowaniu). Na koniec makaron dodajemy na patelnię z sosem i podgrzewamy przez chwilę - w ten sposób makaron się dogotuje, dlatego "wyjściowo" nie może być idealnie al dente.

W płaskim garnku rozgrzać 2 łyżki oliwy. Dodać posiekany czosnek. Chwilę podsmażyć, żeby czosnek się zeszklił, ale nie zbrązowiał.

Zwiększyć ogień do maksymalnego. Wrzucić mule. Chwilę poruszać patelnią. 

Małże zalać 100 ml wina. Patelnię przykryć pokrywką. Gotować kilka minut do czasu, aż muszle się otworzą (wyrzucić te, które pozostały zamknięte!).

Odcedzić, zachowując sos. Ugotowane małże odstawić na bok, pod przykryciem.

Na drugiej patelni rozgrzać kilka łyżek oliwy. Dodać ząbki czosnku. Podsmażać chwilę i usunąć z patelni zanim zbrązowieją.

Teraz na patelnię po kolei należy dodawać owoce morza.

Najpierw na patelnię przełożyć langustynki. Podsmażać przez ok. 2 minuty.

Dodać ośmiorniczki i podsmażać ok. 2 minuty. Ośmiorniczki podczas smażenia z szarych i sflaczałych zamieniają się w jędrne, fioletowe mini ośmiorniczki z uroczo podkręconymi mackami. :)

Wlać pozostałe wino.

Na patelnię wrzucić pomidorki i ok. 2 łyżek gałązek natki pietruszki. Dusić wszystko przez ok. 3 minuty, po czym wyjąć langustynki z patelni. Odłożyć na bok, przykryte folią aluminiową. Ugotowana langustynka wygląda bardzo podobnie do surowej (wciąż jest różowa), jednak patrząc od spodu na mięso w ogonie wyraźnie widać różnicę: surowe mięso jest białawe, ale przezroczyste. Ugotowane natomiast jest białe i nietransparentne. 

Na patelnię wrzucić krewetki. Wymieszać dokładnie zawartość patelni.
Wlać sos zachowany z gotowania muli. Posolić do smaku i hojnie doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Wymieszać.
Dusić wszystko pod przykryciem przez ok. 3-4 minuty.

Na koniec do patelni z sosem dodać odcedzony makaron. Wsypać pozostałą natkę pietruszki (listki). Skropić oliwą. Wymieszać wszystko dokładnie.
Dodać ugotowane mule i langustynki.
Przykryć patelnię pokrywką i trzymać na małym ogniu jeszcze przez 2 minuty.

Razem z potrawą podać świeży biały chleb (bagietkę, ciabattę) do zebrania sosu z dna talerzy i patelni. Na stole postawić również naczynia na skorupy*, muszle itp.

Smacznego!

* Skorup, szczypców, pancerzyków i głów po krewetkach nie należy wyrzucać - warto umieścić je w garnku, zalać litrem wody i gotować przez ok. 45-60 minut na wolnym ogniu. Po odcedzeniu otrzymamy bardzo aromatyczny wywar z owoców morza (podobno większość smaku skorupiaków znajduje się w szczypcach i głowie) - idealny do przygotowania risotto z owocami morza!

Śledzie w oleju z cebulką

Święta coraz bliżej: w centrach handlowych widać już ludzi biegających w amoku za prezentami, powoli w radiu zaczynają puszczać świąteczne piosenki, a dzisiaj wieczorem w telewizji będzie można obejrzeć "Kevina samego w Nowym Jorku". Czas więc zacząć myśleć o bożonarodzeniowych daniach!
U mnie w domu nieodłącznym elementem wigilijnego menu są śledzie w kilku odsłonach. Jedna z nich, chyba najbardziej klasyczna, to śledzie w oleju z cebulką. Warto je przygotować zawczasu, aby wszystkie smaki dobrze się przegryzły.
PS. Śledzie w oleju to również doskonała przekąska sylwestrowa.

Śledzie w oleju z cebulką

Składniki na 2 słoiki

• 1 kg matiasów śledziowych
• 2 średnie cebule
• 4-5 ogórków konserwowych
• 4 listki laurowe
• kilka ziarenek ziela angielskiego
• ok. 200-250 ml oleju roślinnego

Przygotowanie

Matiasy odsączyć z oleju, a następnie pokroić w poprzek na kawałki o szerokości ok. 2 cm.
Ogórki zetrzeć na tarce o grubych oczkach.
Cebulę drobno posiekać.
W misce wymieszać cebulę z ogórkiem.
Przygotować dwa mniejsze słoiki lub jeden większy.
W słoikach układać na przemian warstwę śledzi i warstwę mieszanki cebulowo-ogórkowej, a na niej pół listka laurowego wraz z dwoma ziarenkami ziela angielskiego. Ostatnią warstwę powinna stanowić mieszanka cebulowo-ogórkowa.
Do wypełnionych słoików wlewać małym strumieniem olej. Odstawić na 10-15 minut i poczekać, aż olej spłynie i ułoży się, a następnie dopełnić do końca słoika.
Słoiki zamknąć i wstawić do lodówki na kilka dni, aby smaki się przegryzły.

Smacznego!

Zielony Widelec, czyli catering dietetyczny z dostawą do domu lub biura

Niedawno zostałam poproszona o przetestowanie i ocenienie całodniowego menu z dostawą do domu/pracy nowo powstałej firmy cateringowej Zielony Widelec. Nigdy wcześniej nie miałam okazji próbować takich dowożonych dań. Niejednokrotnie widziałam jednak podobne zestawy u koleżanek w pracy i powiem szczerze, że nie wyglądało to zachęcająco... Potrawy nie miały wyglądu, były blade, mało apetyczne, a przede wszystkim porcje przypominały obiad dla krasnoludka (rekordem było danie makaronowe złożone z trzech (!) nitek tagliatelle z dwoma kawałkami pomidora...). Tak więc do pomysłu wypróbowania podobnie skonstruowanego menu podeszłam z pewną rezerwą...

Do przetestowania dostałam posiłki z programu "Redukcja - 1700 kcal". Zielony Widelec ma również w planach inne wersje menu, m.in. Wege czy Eko, ale na razie, w początkowej fazie działalności, klienci mogą wybierać spośród trzech wersji: Redukcji (skierowanej do osób pragnących pozbyć się zbędnych kilogramów), Równowagi (dla osób, które nie potrzebują zmieniać masy ciała, ale chcą się zdrowo odżywiać i jeść wartościowe posiłki) oraz Programu Indywidualnego, dostosowanego do indywidualnych potrzeb każdej osoby w zależności np. od jej problemów zdrowotnych itd. Można więc dowolnie wybierać spośród różnych wersji, więc z pewnością każdy znajdzie w Zielonym Widelcu coś dla siebie.

Całodniowe menu z Zielonego Widelca złożone jest z pięciu posiłków: śniadania, drugiego śniadania, obiadu, podwieczorku i kolacji. Porcje nie są duże, więc osoby przyzwyczajone do bardzo obfitych posiłków mogą czuć się nieusatysfakcjonowane. Jednak w porównaniu z porcjami podawanymi przez konkurencyjne firmy zajmujące się cateringiem dietetycznym, te z Zielonego Widelca wypadają naprawdę nieźle.

Menu, które testowałam prezentowało się następująco:

Było więc zróżnicowane, interesujące, choć jak dla mnie zdecydowanie zbyt mięsne. W paczce znalazła się również nieopisana na kartce śniadaniowa przekąska, czyli winogrona z kawałkami kiwi posypane płatkami owsianymi.

Każde danie pakowane jest w osobny pojemnik, przykryte folią i owinięte papierową etykietą opisaną rodzajem posiłku. Jeśli więc komuś zależy na tym, aby dokładnie przestrzegać zaleceń danego programu dietetycznego, nie sposób się pomylić i zjeść np. kolację zamiast obiadu.

Ja nie miałam ochoty stosować się do wszystkich zaleceń, tym bardziej, że nie wszystkie dania wpisują się w moje upodobania smakowe. Tak więc wypróbowałam część z nich o dowolnie wybranych porach, a resztę przekazałam innym "testerom".

ŚNIADANIE: kanapki z wędliną i warzywami oraz krem paprykowo-jajeczny
Kanapki wyglądały bardzo apetycznie. Przygotowane zostały z pełnoziarnistego pieczywa i rzeczywiście miały dużo "zieleniny" (pomidory, ogórek, sałatę, szczypiorek). To danie przekazałam do spróbowania innej osobie (sama nie jadam wędliny) i wiem, że smakowały, choć "wymagały dodania pieprzu i odrobiny soli".

II ŚNIADANIE: winogrona i kiwi z płatkami owsianymi + świeżo wyciskany sok pomarańczowy
Ta część zestawu to właściwie żadna filozofia gotowania - chodzi o to, aby wybrać dobre, świeże składniki. I tak też było. Sok był smaczny, aromatyczny, niedosładzany i nierozwodniony. Kiwi dojrzałe i słodkie. Winogrona również dobre - nie miały twardej, ciężkiej do pogryzienia skórki. Plus za wykorzystanie płatków owsianych sauté zamiast dawania gotowych mieszanek müsli z dodatkami w postaci rodzynek i kandyzowanych owoców.

OBIAD: łosoś z pieca w sosie koperkowym z ryżem i brokułami
Danie zdecydowanie w moim stylu. Łosoś z zestawu był smaczny, choć na mój gust ciut za mocno upieczony; jednak dla większości osób taki stopień upieczenia ryby powinien okazać się idealny. Jedyny zarzut, jaki mam do ryby, to jej wielkość - łosoś był smaczny i z przyjemnością zjadłabym jeszcze kilka kęsów, zwłaszcza, że sosu koperkowego było stosunkowo dużo i wystarczyłoby na większą porcję. Dużym plusem obiadu było wykorzystanie brązowego ryżu i brokułów, które bardzo lubię. Ogólnie obiad był bardzo udany.

PODWIECZOREK: zupa jesienna z wołowiną
Była to zupa warzywna, w której udało mi się wyróżnić cebulę, pomidory i paprykę. Papryka była zdecydowanie najbardziej wyczuwalnym składnikiem, który najbardziej wybijał się zarówno w zapachu, jak i smaku. Zupa była smaczna i aromatyczna.

KOLACJA: kurczak z kaszą jaglaną i fasolką szparagową
Danie prezentowało się bardzo ładnie, na wierzchu znalazły się plasterki mozzarelli polane sosem balsamicznym. Osoba, która testowała potrawkę miała do niej tylko jeden zarzut - za mało wyczuwalne doprawienie; po dodaniu soli, pieprzu i oliwy z oliwek, danie zostało zjedzone ze smakiem.

Podsumowując, catering dietetyczny oferowany przez Zielony Widelec opiera się na zróżnicowanych, przemyślanych i dobrze skomponowanych posiłkach. Wykorzystywane są tutaj składniki wysokiej jakości, a każde danie przygotowywane jest z sercem. Posiłki wyglądają apetycznie i tak też smakują, choć czasem wymagają delikatnego doprawienia. Jest to jednak kwestia indywidualna - każdy może sam dostosować danie do swoich upodobań smakowych.
Jest to na pewno bardzo wygodne rozwiązanie dla osób, które z różnych powodów nie gotują sobie same i nie chcą się martwić o codzienne przygotowywanie posiłków. W takiej sytuacji skierowanie się do Zielonego Widelca to bardzo dobry wybór - podniebienia i żołądki zostaną tam potraktowane z należytą uwagą. W dłuższej perspektywie czasowej można się spodziewać bardzo korzystnego wpływu na zdrowie.
Ja nie kończę swojej przygody z Zielonym Widelcem. Bo choć lubię gotować i samodzielnie opracowywać sobie własne menu, chętnie przyjrzę się kolejnym wariantom programów dietetycznych (zwłaszcza wersji Eko i Wege, które brzmią bardzo zachęcająco).