Chleb wielozbożowy z orzechami włoskimi i śliwką

Mój związek z pieczywem od zawsze był burzliwy i skomplikowany. Jako dziecko nie znosiłam chleba, jadałam wyłącznie bułki-warkoczyki z makiem (do przedszkola przynosiłam własną na śniadanie). Potem przyszła pora na fascynację pieczywem tostowym, aż w końcu zaczęłam jeść "normalnie". Do czasu. Naczytawszy się przerażających artykułów o sklepowym pieczywie - faszerowanym chemią, bezwartościowym, szkodliwym, zapychającym, dmuchanym itd. - odstawiłam wszelkie rodzaje chlebów i bułek. Po mniej więcej dwóch latach odpuściłam sobie trochę - znalazłam bowiem kilka miejsc, w których wypieka się znakomite, domowe pieczywo, bez konserwantów, utrwalaczy i innych niepożądanych substancji. Takie chleby nie pleśnieją po dwóch dniach, a bagietki nie zamieniają się w kamień zostawione na godzinę czy dwie bez przykrycia. I tutaj pozostaję bardzo konsekwentna - jem tylko pieczywo kupione w tych paru sprawdzonych miejscach. Żadnego innego. No, chyba że mowa o wypieku domowym...

Do upieczenia pierwszego chleba zachęcił mnie (nie po raz pierwszy zresztą) jeden z odcinków australijskiej edycji MasterChefa. Gościem odcinka z cyklu "MasterClass" była Philippa Grogan, właścicielka jednej z najlepszych sieci piekarni w Australii. Pokazała uczestnikom, jak upiec wspaniały chleb z dwóch rodzajów mąki, z dodatkiem orzechów włoskich i suszonych fig. Wyglądał tak apetycznie, że zapragnęłam zrobić go w domu. Od tamtej pory piekłam go kilkakrotnie, ale - z czego zdałam sobie sprawę niedawno - nie odkąd prowadzę bloga! Musiałam więc jak najszybciej naprawić to niedopatrzenie i przygotować odpowiedni post ze zdjęciami. Pech chciał, że ze wszystkich bochenków, które zrobiłam, akurat ten prezentuje się najmniej atrakcyjnie... Zapewniam jednak, że niczego mu nie brakuje pod względem walorów smakowych.

Poniższy przepis to zmodyfikowana wersja przepisu zaprezentowanego w programie. Zastąpiłam figi suszonymi śliwkami i zmieniłam proporcje mąki pszennej do wielozbożowej. Przy każdej konfiguracji (400:100 g; 300:200 g czy, jak poniżej, 250:250 g) chleb wychodzi równie smaczny.

Uprzedzam, że pieczenie chleba wciąga! Dowodem na to niech będzie fakt, iż przy kaloryferze dojrzewa właśnie mój pierwszy własny zakwas do chleba. Jeśli wszystko pójdzie po mojej myśli, już wkrótce na blogu pojawi się kolejny "chlebowy" post.

Składniki na 1 bochenek

• 250 g mąki pszennej (użyłam luksusowej typ 550)
• 250 g mąki pełnoziarnistej wielozbożowej żytnio-pszenno-orkiszowej
• 10 g soli
• 5 g suszonych drożdży
• 335 ml ciepłej wody
• 75 g orzechów włoskich
• 75 g suszonych śliwek

Przygotowanie

1.
W dużej misce wymieszać oba rodzaje mąki, sól i drożdże.
Dolać ciepłą wodę.
Wyrabiać ręcznie w misce, aż ciasto stanie się elastyczne i zacznie odchodzić od brzegów miski.
Przełożyć ciasto na blat i uformować je w kształt prostokątopodobny.

2.
Czas na zagniatanie ciasta.
Górną część prostokąta należy odpychać nasadą prawej dłoni przy jednoczesnym rozciąganiu dolnej krawędzi lewą dłonią.
Rozciągnięte ciasto zwinąć w rulon, zaczynając od górnej krawędzi.
Powstały wałek obrócić o 90 st. i cały proces (rozciągania i zwijania w rulon) powtórzyć 3-6 razy.

3.
Teraz należy spłaszczyć rulon i ponownie uformować go w kształt prostokątopodobny.
Na ciasto wysypać orzechy i śliwki (pocięte nożyczkami na mniejsze części) i delikatnie je wklepać.
Ciasto z dodatkami zwinąć w rulon, jednocześnie przytrzymując brzegi, aby orzechy i śliwki nie wypadły bokiem.
Powstałą roladę obrócić o 90 st. i powtórzyć proces zwijania w rulon 3-4 razy (po tym czasie orzechy i śliwki powinny zacząć przebijać się na zewnątrz).

4.
Uformować bochenek, umieścić w misce, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na godzinę.
W tym czasie trzykrotnie (po 20, 40 i 60 minutach) należy rolować ciasto po blacie (w kierunku od siebie), aby usunąć zawarte w nim powietrze. Procedurę rolowania wykonać 5, 6 razy w każdym cyklu.
Na zakończenie ponownie uformować bochenek.

5.
Po godzinie (bezpośrednio po trzecim, ostatnim rolowaniu ciasta) ułożyć bochenek na blacie i trzy razy zagnieść ciasto metodą opisaną w punkcie 2.
Uformować bochenek i przełożyć go na deskę oprószoną semoliną (lub kaszą manną).
Deskę umieścić w dużej torbie foliowej. Końce torby tak zawinąć pod deskę, aby powstała szczelnie zamknięta przestrzeń, w której ciasto będzie rosło.
Tak zabezpieczony bochenek odstawić w ciepłe miejsce na co najmniej godzinę. W tym czasie powinien on podwoić swoją objętość.
W tym momencie należy również włączyć piekarnik z kamieniem do pieczenia umieszczonym na kratce wsuniętej na środkowy poziom piekarnika (kamień potrzebuje przynajmniej godzinę, aby dobrze się nagrzać).
Ustawić maksymalną temperaturę grzania (u mnie 250 st. C w funkcji grzanie góra-dół).

6.
Wyjąć bochenek z torby i zrobić na nim (wszerz) kilka równoległych nacięć głębokich na ok. 5 mm.
Rozgrzany kamień do pieczenia oprószyć semoliną (lub kaszą manną).
Na najniższy poziom piekarnika wsunąć blachę do pieczenia.
Przenieść bochenek na kamień do pieczenia.
Na blachę do pieczenia wrzucić garść kostek lodu i natychmiast zamknąć drzwiczki piekarnika. Kostki lodu wytworzą parę, dzięki której na chlebie powstanie chrupiąca skórka.
Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 200 st. C i piec chleb przez 25 minut.
Po tym czasie uchylić drzwiczki piekarnika i przy otwartych piec chleb jeszcze przez 5 minut (jeśli drzwiczki same się zamykają, można je zablokować drewnianą łyżką).
Wyjąć chleb z piekarnika i zostawić do ostygnięcia.

Smacznego!