Risotto z czerwoną cykorią

Przyszła jesień. Tak, wiem, że spóźniłam się z tym oświadczeniem o tydzień, ale przyznam, że dopiero teraz jestem gotowa zaakceptować ten fakt. Dlaczego dopiero teraz? Nie dlatego, że, spacerując w weekend po parku, zwróciłam uwagę na pomarańczowe i żółte liście na drzewach. Nie dlatego, że, gdy wstaję rano, termometr oznajmia mi, że temperatura powietrza wynosi poniżej 10 st. C. Tym, co dla mnie stanowi nieodwracalny koniec lata jest moment, w którym letnie sukienki, krótkie spodenki, lekkie bluzeczki oraz sandały muszą ustąpić miejsca w szafie i na półkach jesiennym sweterkom, rajstopom, szalom i botkom. I choć wszystkie te "symbole lata" znajdują się na wyciągnięcie ręki, mam świadomość tego, że nie przydadzą się i nie ujrzą światła dziennego przez wiele najbliższych miesięcy...
Po tak ciężkim przeżyciu, musiałam poprawić sobie jakoś humor. A że dawno nie przygotowywałam risotta, zdecydowałam się właśnie na tę włoską klasykę. Już nie raz pisałam, że przy tym daniu uwielbiam eksperymentować. Nieczęsto zdarza mi się wrócić do już wypróbowanego przepisu - jest przecież tyle ciekawych połączeń smakowych do wypróbowania! Tym razem zdecydowałam się na czerwoną cykorię jako królową risotta. Jej charakterystyczną goryczkę złamałam półsłodkim winem i kilkoma kroplami crema di balsamico. Połączenie bardzo ciekawe i bardzo jesienne - może jednak uda mi się jakoś przetrwać ten trudny okres i doczekać do lata?

Risotto z czerwoną cykorią

Składniki (na 2 porcje)

• 160 g ryżu do risotto (np. Vialone Nano, Carnaroli, Arborio)
• 100 g czerwonej cykorii
• 1 l wywaru warzywnego*
• pół czerwonej cebuli
• 2 łyżki oliwy 
• 100 ml wina**
• 2 łyżki startego parmezanu
• 1 łyżeczka masła
• sól do smaku
• do podania: kilka świeżo zestruganych płatków parmezanu, crema di balsamico

* Do wywaru dodałam pół łyżeczki cukru trzcinowego i odrobinę octu balsamicznego.
** Polecam użyć wino półsłodkie lub słodkie - słodycz jest potrzebna, aby złamać gorycz cykorii. Czerwone wino doda risottu koloru, dzięki czemu potrawa będzie bardziej różowa. Ja dałam półsłodką białą marsalę i muszę przyznać, że byłam mile zaskoczona tym, jak dobrze jej słodkawy posmak wkomponował się w całe danie.

Przygotowanie

Szalotkę drobno posiekać.
Cykorię podzielić na listki. Każdy listek opłukać i osuszyć, a następnie pokroić w paseczki.

Wywar podgrzać i utrzymywać ciepły.

Na patelni rozgrzać oliwę. Dodać szalotkę. Podgrzewać, aż stanie się miękka i szklista.
Dodać pokrojoną cykorię (zostawić do dekoracji odrobinę czerwonych końcówek). Podgrzewać z cebulą przez ok. 2 minuty.

Dodać ryż. Gdy wszystkie ziarenka pokryją się tłuszczem i staną się przezroczyste, wlać wino i poczekać, aż odparuje.
Wlać pierwszą porcję (dwie łyżki wazowe) wywaru. Z wlewaniem kolejnych porcji zaczekać, aż ryż wchłonie płyn. Proces gotowania ryżu w risotto zajmuje zwykle 16-20 minut. Ziarenka powinny być al dente - na zewnątrz miękkie, w środku lekko twarde, otoczone kleistą masą ze skrobii. 

Gdy ryż będzie ugotowany, zgasić palnik pod patelnią. Dodać starty parmezan i masło. Posolić do smaku. Wymieszać wszystko dokładnie. Przykryć patelnię pokrywką i odstawić na bok na 3-4 minuty, aby risotto "odpoczęło".

Podawać gorące. Na wierzchu ułożyć posiekane czerwone końcówki cykorii i płatki parmezanu. Polać crema di balsamico.

Smacznego!

Rigatoni alla Norma

Kolejny przepis na klasyczną włoską pastę. Tym razem nasze podniebienia przeniosą się do miejscowości Catania na wschodnim wybrzeżu słonecznej Sycylii, bo właśnie tam należy doszukiwać się korzeni dania pasta alla Norma.
Nazwę potrawy wiąże się z operą "Norma" autorstwa Sycylijczyka Vincenzo Belliniego. Istnieją dwie historie, próbujące wyjaśnić ten związek. Pierwsza skupia się na osobie kompozytora. Według tej teorii Bellini - w okresie, gdy pracował nad "Normą" - miał zwyczaj chadzać do pewnej restauracji, w której zawsze zamawiał to samo danie: pastę w sosie pomidorowym z bakłażanem i serem ricotta salata. Aby uczcić Belliniego, jego dzieło i ten osobliwy zwyczaj, właściciel restauracji nazwał rzeczoną potrawę pasta alla Norma. Druga teoria przypisuje autorstwo nazwy potrawy włoskiemu dramaturgowi  pochodzącemu z Catanii, Nino Martogliemu. Według tej historii, Nino Martoglio, spróbowawszy pasty w sosie pomidorowym z bakłażanem i serem ricotta salata, był tak zachwycony jej smakiem, że porównał ją do arcydzieła Belliniego, wykrzykując "É una Norma!".
O tym, która z tych historii jest prawdziwa nie wie chyba nikt... Wspólnym wątkiem w każdej z nich jest charakterystyczna dla Włochów miłość do jedzenia i skłonność do "wielkich" porównań.
Sos w pasta alla Norma opiera się na trzech podstawowych składnikach: bakłażanie, pomidorach (najlepsze byłyby świeże, zerwane prosto z sycylijskich krzewów, ale koktajlowe z puszki też dają radę) i serze ricotta salata. Ricotta salata różni się od tradycyjnej ricotty smakiem i konsystencją, gdyż jest słonawa i twarda. Jeśli chodzi o makaron, to najlepiej sprawdza się tutaj makaron krótki; mnie najbardziej pasują grube rurki rigatoni, ale penne też dobrze skomponuje się z sosem.
Pasta alla Norma jest kolejnym dowodem na to, że aby przygotować wyborne danie, wystarczy dosłownie kilka składników. W tym daniu bakłażan, pomidory i ricotta salata tworzą idealną symfonię smaków.
Ja dołączam do wybitnego grona miłośników tej potrawy, a Wy?

Rigatoni alla Norma

(Rigatoni w sosie pomidorowym z bakłażanem i serem ricotta salata)

Składniki na dwie porcje

• 200 g makaronu rigatoni
• 1 bakłażan
• 1 puszka pomidorków koktajlowych
• 2 ząbki czosnku
• 50 g sera ricotta salata
• 1 łyżeczka świeżej bazylii (użyłam mrożonej)
• 4 łyżki oliwy z oliwek
• sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

Bakłażana umyć i pokroić w kostkę o boku długości ok. 2 cm. Umieścić na sitku, obficie posolić i odstawić na ok. 30 minut, żeby puścił sok.
Opłukać z soli pod bieżącą wodą, a następnie dokładnie osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym.
Na patelni rozgrzać na dużym ogniu 2 łyżki oliwy i usmażyć bakłażana do zbrązowienia. Odsączyć z nadmiaru tłuszczu na kuchennym ręczniku papierowym.

Makaron ugotować al dente w osolonym wrzątku. Odcedzić, zachowując filiżankę wody z garnka.
Ricottę zetrzeć na tarce o grubych oczkach lub - jeśli ktoś woli większe i nieregularne kawałki sera - można pokruszyć w dłoniach.

Czosnek obrać i każdy ząbek zgnieść płaską stroną noża. Na głębokiej patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy. Dodać czosnek i smażyć przez ok. minutę, do zbrązowienia, po czym usunąć z patelni.
Na oliwę o smaku czosnku wlać pomidory z puszki. Gotować przez parę minut na średnim ogniu, aż część sosu odparuje. Posolić i popieprzyć do smaku. Nie mieszać zbyt często i energicznie, żeby nie rozgnieść pomidorków.
Dodać bakłażana i bazylię; ewentualnie doprawić jeszcze solą i pieprzem.
Do sosu dodać ugotowany makaron i dokładnie wymieszać. Jeśli pasta okaże się za sucha, można rozrzedzić sos kilkoma łyżkami wody zachowanej z gotowania makaronu.
Podawać od razu posypane grubą warstwą sera ricotta salata.

Smacznego!

A skoro jesteśmy przy temacie "Normy", do posłuchania wersja instrumentalna fragmentu opery:

Pozostałe klasyczne przepisy na włoską pastę:

• Spaghetti aglio, olio e pepperoncino
• Spaghetti alla puttanesca
• Tagliatelle z bazyliowym pesto

Łosoś pieczony z ziołami

Filety z łososia pieczone w piekarniku to jedno z dań, które lubię najbardziej. Z dwóch powodów: jest szybkie do zrobienia i pozostawia nieskończone możliwości pod względem "zarządzania smakiem". Piekłam już łososia teriyaki oraz łososia pod pierzynką z mango i papryki. Wielokrotnie robiłam też klasyczną wersję z plasterkiem cytryny i ząbkiem czosnku. Tym razem poszalałam z "zielonym"...

Za intensywny aromat ryby odpowiadają zioła (u mnie aż siedem rodzajów), czosnek, cytryna, a także składnik wyjątkowy - olej z awokado. Jego delikatny orzechowy posmak uzupełnia całość o bardzo ciekawą nutę smakową (podobny efekt, jednak o wyraźniejszym orzechowym posmaku, uzyska się stosując olej z pestek dyni).

Łosoś pieczony z ziołami

Składniki (na 6 porcji)

• 6 filetów z łososia (porcja to kawałek o wadze ok. 150-200 g)
• mieszanka świeżych (lub mrożonych) siekanych ziół (u mnie były to: natka pietruszki - 2 łyżki, koperek - 1 łyżka, bazylia - 2 łyżki, tymianek - 1 łyżka, rozmaryn - 1 łyżeczka, mięta - 1 łyżeczka, melisa - 1 łyżeczka)
• skórka otarta z połowy cytryny
• 1 łyżka soku wyciśniętego z cytryny
• 2-3 ząbki czosnku
• 2 łyżki oleju z awokado*
• sól, pieprz

Zielony groszek z miętą i cebulką

• 500 g mrożonego zielonego groszku
• 1 szklanka wrzątku
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• pół cebuli
• kilka listków mięty
• ok. 50 ml białego wina (opcjonalnie)
• sól do smaku

* Olej z awokado otrzymałam w paczce od sklepu BadaPak

Przygotowanie

Zielony groszek:
Cebulę drobno posiekać.
W garnku lub głębokiej patelni rozgrzać na średnim ogniu oliwę. Dodać cebulę i podsmażać, aż się zeszkli i zmięknie.
Dodać zamrożony groszek. Mieszać minutę z cebulką, a następnie zalać wszystko wrzątkiem. Gotować bez przykrycia do czasu, aż cała woda odparuje, mieszając co jakiś czas, aby groszek nie przywarł do dna.
Pod koniec gotowania dodać posiekaną miętę. Zalać winem i odparować. Doprawić do smaku szczyptą soli.

Łosoś pieczony z ziołami:
W miseczce umieścić zioła, czosnek przeciśnięty przez praskę, olej z awokado, skórkę i sok z cytryny. Posolić do smaku. Wymieszać dokładnie, przykryć folią spożywczą i odstawić.

Filety z łososia opłukać pod bieżącą wodą i dokładnie osuszyć kuchennym ręcznikiem papierowym. 

Każdy kawałek ryby posolić i popieprzyć.
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia lub folią aluminiową.

Piekarnik rozgrzać do temp. 200 st. C (grzanie góra-dół). Jeśli danie przygotowujemy dla większej liczby osób i wykorzystujemy dwie blachy, należy w piekarniku włączyć opcję termoobiegu i ustawić temperaturę 180 st. C.

Kawałki ryby układać na blasze w niewielkich odstępach od siebie, skórą do dołu.

Wstawić do piekarnika i piec ok. 12 minut. Stan upieczenia ryby sprawdzić po 10 minutach (lub jeszcze wcześniej, jeśli filety były małe). Łosoś powinien być miękki i soczysty, lekko różowy i rozpadać się na kawałki przy delikatnym dotknięciu widelcem.
Na ok. 3 minuty przed końcem pieczenia wysunąć ostrożnie blachę i posmarować każdy kawałem ryby mieszanką ziołową.

Łososia podawać z aromatycznym zielonym groszkiem.

Smacznego!

Drożdżówki z brzoskwinią i kruszonką

Oto kolejne drożdżówki w mojej piekarniczej karierze. Rozkręcam się! Przygotowałam je z tego samego ciasta, co malinianki. Jednak przy tych drożdżówkach owoce ułożyłam na wierzchu, a całość okrasiłam słodką, delikatną kruszonką. Słodka rozpusta.

Drożdżówki z brzoskwiniami i kruszonką

Składniki 
(na ok. 25 drożdżówek "mini" lub 12 normalnych)

Na ciasto:

• 20 g świeżych drożdży (lub 7 g drożdży instant)
• 250 ml mleka
• 100-120 g bardzo miękkiego masła
• 475-500 g mąki (użyłam luksusowej typ 550)
• 100 g cukru (użyłam domowego cukru o aromacie wanilii)
• szczypta soli
• ok. 90 g ugotowanych ziemniaków (ostudzonych)*
• dodatkowo 1 jajko + 1 łyżka wody (do posmarowania jagodzianek)

* Ziemniaki można pominąć. Bez nich ciasto wychodzi równie dobre. Podobno dzięki ziemniakom ciasto drożdżowe dłużej pozostaje świeże, wolniej się zsycha. Nie miałam szansy się o tym przekonać, bo bułeczki zostały zjedzone w jeden dzień.

Na nadzienie:

• 2 duże brzoskwinie

Na kruszonkę:

• 2 łyżki masła
• 2 łyżki mąki (zwykłej pszennej)
• 3 łyżki cukru

Przygotowanie

Ziemniaki najlepiej ugotować dzień wcześniej. Powinny być bardzo miękkie. Ostudzone utłuc, a następnie przecisnąć przez sitko, aby pozbyć się wszelkich grudek.
Drożdże rozkruszyć do szklanki. Dodać łyżkę cukru i ok. 70 ml ciepłego (ale nie gorącego!) mleka. Wymieszać do rozpuszczenia. Wsypać trzy łyżki mąki. Wymieszać, pozbywając się grudek. Odstawić na ok. 20-30 minut w ciepłe miejsce bez przeciągów (dobrze sprawdza się włączony piekarnik bez ustawionego grzania). Po tym czasie mieszanina powinna się lekko "napompować".
W dużej misce umieścić składniki ciasta i aktywny zaczyn drożdżowy. Zagnieść ciasto - powinno być gładkie, elastyczne i nie powinno kleić się do rąk. Może to trochę potrwać. Radzę unikać dodawania mąki, chyba, że ciasto będzie wyjątkowo lepkie. Uformować z ciasta kulę. Umieścić ją w misce, miskę przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce bez przeciągów (ponownie polecam piekarnik) na ok. 1-1,5 godziny. Po tym czasie ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć objętość.
Jajko rozkłócić w miseczce z łyżką wody.
Brzoskwinie obrać i pokroić w kosteczkę.
Składniki kruszonki umieścić w misce. Rozcierać drewnianą łyżką do momentu uzyskania okruszków.
Z wyrośniętego ciasta odrywać niewielkie (do minidrożdżówek) lub trochę większe (do normalnych drożdżówek) porcje ciasta. Z każdego kawałka uformować płaski placuszek. Kciukiem zrobić wgłębienie i nałożyć do niego łyżkę pokrojonej brzoskwini. Brzegi bułeczek posmarować jakiem wymieszanym z wodą. Każdą drożdżówkę posypać z wierzchu kruszonką.
Bułeczki ułożyć na blasze (złożeniem do spodu) wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wyrośnięcia w miejsce bez przeciągów na ok. 30 minut.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st. C (grzanie góra-dół).
Wyrośnięte drożdżówki wstawić do rozgrzanego piekarnika. Piec 15-20 minut do zrumienienia (kontrolować czas pieczenia).
Zjadać (przynajmniej odrobinę) ostudzone!

Smacznego!

Dorada pieczona w soli morskiej

Nie ma chyba metody przygotowania świeżej ryby, która pozwalałaby lepiej zachować jej naturalny smak i pozwoliła stać się niekwestionowaną gwiazdą posiłku. Ryba pieczona w soli jest soczysta, jędrna, niewysuszona. Zioła można dobrać dowolnie, według własnych upodobań, ale zdecydowanie polecam rozmaryn - doskonale komponuje się z rybą, aromatem morskiej soli i cytryną.
Kolejna zaleta to prostota przygotowania - ryba w soli piecze się sama. W czasie, gdy siedzi w piekarniku można nakryć do stołu, przygotować sałatkę, albo po prostu usiąść i poczytać książkę (wtedy polecam nastawić timer, żeby przez zaczytanie się nie spalić ryby!).
Do tej pory w ten sposób przygotowywałam tylko doradę, jedną z moich ulubionych ryb. Idea zapiekania ryby morskiej w morskiej soli zdecydowanie do mnie przemawia. Jakoś nie mogę sobie wyobrazić przygotowania w ten sposób np. pstrąga... Dorada ma bardzo smaczne, miękkie, ale zwarte mięso i jest stosunkowo łatwo dostępna w sklepach. Stanowi więc dobrą alternatywę dla popularnego łososia.
Pamiętajcie tylko, aby uważać przy rozłupywaniu solnej skorupy - czasami sól lubi rozsypać się po całej kuchni...

Dorada pieczona w soli morskiej

Składniki na 2 porcje

• 2 dorady o wadze ok. 350 g każda
• 6-8 półplasterków cytryny
• 2 ząbki czosnku pokrojone na plasterki
• kilka gałązek świeżego rozmarynu
• kilka gałązek świeżego tymianku
• 1 kg soli morskiej gruboziarnistej

Przygotowanie

Ryby dokładnie opłukać (z zewnątrz i od środka) pod bieżącą wodą. Osuszyć.

Wnętrze każdej ryby lekko posolić.

Do środka ryby włożyć 1 lub 2 półplasterki cytryny, 2-3 plasterki czosnku i po 2 gałązki świeżego rozmarynu i tymianku. Dodatkowo w oba skrzela włożyć po półplasterku cytryny, plasterku czosnku i małej gałązce tymianku lub rozmarynu.

Piekarnik rozgrzać do temp. 240 st. C (grzanie góra-dół).

Na dno naczynia żaroodpornego (można wykorzystać jedno większe naczynie na dwie ryby lub dwa mniejsze) wysypać grubą (na ok. 1-1,5 cm) warstwę soli. Ułożyć na niej ryby i zasypać je resztą soli. Ryby powinny być przykryte w całości (płetwa ogonowa może wystawać). 

Sól porządnie spryskać wodą.

Naczynie wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 25 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości ryby. Jeśli dorady są duże i grube (po ok. 500 g każda), czas pieczenia należy wydłużyć do ok. 35 minut.

Upieczone ryby wyjąć z piekarnika. Skorupę z soli delikatnie rozłupać, uważając, aby nie uszkodzić skóry ryby. Następnie zdjąć skórę, a mięso przełożyć na talerze. Usunąć odkryty kręgosłup i wybrać pozostałe mięso oraz upieczone zioła i czosnek.

Podawać ze świeżym domowym chlebem.

Smacznego!

Łosoś z sosem pomarańczowym

Już kiedyś pisałam, że łososia uwielbiam właściwie w każdej postaci: od surowego sashimi czy tatara, poprzez wędzone plastry, aż po wszelkie formy pieczonych, grillowanych, krótko smażonych filetów.
Łosoś doskonale łączy się z najróżniejszymi składnikami, również z owocami. Tym razem postanowiłam przygotować łososia w bardzo prosty sposób - krótko smażąc go na niewielkiej ilości tłuszczu (świetnie sprawdził się tutaj olej z awokado). W ramach uszlachetnienia i wzbogacenia smaku przygotowałam sos pomarańczowy. Całości dopełniła świeża sałatka ze szpinaku, ogórka i czerwonej cebuli.
To idealne danie na szybki, prosty, smaczny i wyglądający bardzo elegancko obiad. Nie radzę jednak przygotowywać go dla większej liczby osób niż cztery - smażenie łososia trwa bardzo krótko, trzeba delikatnie i szybko przełożyć filety na drugą stronę, aby nie były zbyt mocno wysmażone (i przesuszone). Przy dużej liczbie smażących się kawałków ryby te manewry mogą się nie udać...

Łosoś z sosem pomarańczowym

Składniki na 2 porcje

• 2 filety z łososia bez skóry (o wadze ok. 180-200 g każdy)
• 3-4 bardzo dojrzałe i bardzo soczyste pomarańcze
• sól, pieprz
• 1 łyżka oleju z awokado

Na sałatkę

• 100 g szpinaku sałatkowego
• 1 ogórek
• pół małej czerwonej cebuli
• pół łyżeczki płynnego miodu (np. akacjowego)
• świeżo wyciśnięty sok z cytryny
• 1 łyżka oleju z awokado
• sól, pieprz

Przygotowanie

Pomarańcze obrać, starając się nie pozostawiać na owocach białych włókien. Wyciąć kilka ładnych cząstek pomarańczy. Z pozostałych owoców wycisnąć sok.
Sok przelać do małego rondelka. Ustawić go na małym/średnim ogniu. Gotować przez ok. 7-10 minut do czasu, aż sos się zredukuje i uzyska konsystencję syropu. Od czasu do czasu zamieszać, ruszając rondelkiem. Gotowy syrop posolić i popieprzyć do smaku, a następnie zdjąć z ognia i przykryć.
Szpinak opłukać i delikatnie osuszyć. Jeśli listki są małe, zostawić je w całości. Jeśli są duże, można je porwać na mniejsze kawałki.
Ogórek umyć (nie obierać) i pokroić w bardzo cienkie plasterki.
Cebulę pokroić w cienkie piórka.
Przygotować sos do sałatki: wymieszać olej z awokado z sokiem z cytryny (w ilości według uznania), miodem, solą i pieprzem. Spróbować i ewentualnie doprawić zgodnie z własnym gustem. Nie mieszać jeszcze sałatki z sosem. 
Filety z łososia opłukać, osuszyć i z obu stron doprawić solą i pieprzem.
Na patelni rozgrzać na średnim ogniu małą ilość oleju z awokado.
Ryby ułożyć na patelni (ładniejszą, wierzchnią stroną do dołu). Smażyć przez ok. 3 minuty do czasu, aż na rybie utworzy się ładna, delikatnie skarmelizowana warstwa (aby udało się uzyskać zbrązowiały efekt, nie powinno się poruszać rybą na patelni).
Przewrócić ryby na drugą stronę i dosmażać przez minutę.
Usmażone łososie przełożyć na talerz wyłożony kuchennych ręcznikiem papierowym i pozwolić im "odetchnąć" przez minutę.
W tym czasie w dużej misce wymieszać szpinak, ogórki i cebulę z przygotowanym dressingiem.
Na każdym talerzy ułożyć porcję sałatki. Obok położyć łososia i kawałki pomarańczy. Polać rybę sosem pomarańczowym.

Smacznego!