Chleb orkiszowy razowy z miodem (na zakwasie żytnim)

Pewnie jeszcze nie raz i nie dwa wspomnę, że pieczenie własnego chleba wciąga. Jest coś magicznego w procesie powstawania pięknego bochenka ze składników tak niepozornych, jak mąka i woda... Na razie wciąż badam piekarski teren, wykorzystuję różne rodzaje mąk i dodatków, porównuję wszystkie rezultaty. Jak dotąd tylko jeden chleb zupełnie mi nie wyszedł, ale złożyłam to na karb bardzo młodego zakwasu. Pozostałe wypieki odpłaciły się z nawiązką za wysiłek, który włożyłam w ich przygotowanie.
Należy do nich m.in. orkiszowy razowiec na miodzie. Chleb jest zwarty, ale lekki. Ma miękki, wilgotny miąższ i raczej cienką skórkę. Bardzo wygodnie się kroi i dobrze przechowuje, długo zachowując świeżość. Dodatek miodu sprawia, że daje się wyczuć delikatną słodycz, która znakomicie pasuje do posmaku zakwasu.
Orkiszowy razowiec z miodem zaliczam do grona moich chlebowych faworytów. Na pewno będzie regularnym gościem w piekarniku.

Chleb orkiszowy razowy z miodem

(na zakwasie żytnim)

(na podstawie przepisu z Pracowni Wypieków)

Składniki na jeden okrągły bochenek
Na zaczyn zakwasowy:

• 50 g zakwasu żytniego (przepis tutaj)
• 75 g mąki orkiszowej razowej (typ 2000)
• 100 g wody

Na ciasto właściwe:

• 300 g* wody
• 500 g mąki orkiszowej razowej (typ 2000)
• 1 łyżka płynnego miodu (użyłam akacjowego)
• 1 łyżeczka soli

* Być może trzeba będzie dać odrobinę więcej wody. Zależy to od "chłonności" mąki.

Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: pierwszy dzień = zrobienie zaczynu, drugi dzień = przygotowanie i wypiek chleba
czas przygotowania bochenka: ok. 3-5 h
czas pieczenia: ok. 40 min

Dzień przed pieczeniem:
Składniki zaczynu wymieszać w misce. Odstawić do fermentacji na 12-24 godziny. Wykorzystałam zaczyn po ok. 13 godzinach.

W dniu pieczenia:
Do zaczynu przesiać mąkę i dodać pozostałe składniki ciasta. Zagniatać ok. 10-15 minut do momentu otrzymania gładkiego ciasta.
Ciasto przełożyć do miski. Przykryć szczelnie przezroczystą folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do fermentacji. Ciasto powinno dwukrotnie zwiększyć objętość. Zajmie to mniej więcej 2-3 godziny.
Z wyrośniętego ciasta uformować okrągły bochenek. Umieścić go (złączeniem do góry) w koszyku do wyrastania chleba, obsypanym mąką (lub w durszlaku wyłożonym czystą ściereczką oprószoną mąką). Odstawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno wypełnić cały koszyczek. Zajmie to ok. 1-1,5 godziny.
W tym czasie rozgrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia (lub blachą) do temp. 230 st. C (grzanie góra-dół). Kamień wymaga ok. godziny, aby się nagrzał, blacha potrzebuje mniej czasu.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na oprószoną mąką łopatę do przenoszenia ciasta (lub deskę) i szybko zsunąć na rozgrzany kamień.
Piec w 230 st. C przez 10 minut, po czym zmniejszyć temp. do 200 st. C i dopiekać ok. 30 min. Aby sprawdzić, czy chleb jest upieczony, należy postukać w jego spód: jeśli słychać głuchy odgłos - jest gotowy.
Zostawić bochenek do ostygnięcia tak, aby miał przewiew (na kratce, ruszcie). Kroić, gdy zupełnie ostygnie.

Smacznego!