Chleb "3 zboża" z czarnuszką (na zakwasie żytnim)

Odkąd po raz pierwszym spróbowałam czarnuszkę (jako składnik sera korycińskiego) zapragnęłam wkomponować ją w domowy chleb. Udało mi się zrealizować ten plan bardzo szybko, bo Nigella sativa znalazła się w paczce z produktami do przetestowania, którą otrzymałam od sklepu BadaPak.
Chlebek ma zwarty miąższ i raczej miękką skórkę. Bardzo dobrze się kroi i przechowuje. Znakomicie nadaje się do wytrawnych kanapek (zwłaszcza z serem kozim chevrette lub serem korycińskim). Wszystko dzięki dodatkowi czarnuszki, która ma bardzo charakterystyczny, intensywny smak, dodający wyrazistości każdej kanapce.

Chleb "3 zboża" z czarnuszką
na zakwasie żytnim

Składniki na jeden okrągły bochenek
Na zaczyn zakwasowy:

• 60 g zakwasu żytniego (przepis tutaj)
• 75 g mąki pełnoziarnistej wielozbożowej (pszenno-żytnio-orkiszowej)
• 100 g wody

Na ciasto właściwe:

• 275 g wody
• 350 g mąki pełnoziarnistej wielozbożowej (pszenno-żytnio-orkiszowej)
• 150 g mąki pszennej chlebowej* (typ 650)
• 2-3 łyżeczki czarnuszki
• 1 łyżeczka soli

* Zamiast łączenia dwóch mąk, można użyć 500 g mąki wielozbożowej.

Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: pierwszy dzień = zrobienie zaczynu, drugi dzień = przygotowanie i wypiek chleba
czas przygotowania bochenka: ok. 3-5 h
czas pieczenia: ok. 40 min

Dzień przed pieczeniem:
Składniki zaczynu wymieszać w misce. Odstawić na 12-16 godzin. Wykorzystałam zaczyn po ok. 13 godzinach.

W dniu pieczenia:
Do miski z zaczynem dodać mąkę i pozostałe składniki ciasta. Zagniatać kilka minut do momentu uzyskania gładkiego ciasta.
Ciasto przełożyć do miski. Przykryć szczelnie przezroczystą folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po ok. 2-3 godzinach ciasto powinno być dwa razy większe niż było. Wszystko zależy od temperatury otoczenia i samopoczucia zakwasu. :)
Z wyrośniętego ciasta uformować bochenek. Tym razem zdecydowałam się na zrobienie podłużnego bochenka. Umieścić go (złączeniem do góry) w koszyku do wyrastania chleba, obsypanym mąką (lub w durszlaku wyłożonym czystą ściereczką oprószoną mąką). Odstawić do wyrośnięcia na ok. 1-1,5 godziny. Ciasto powinno wypełnić cały koszyczek.
W tym czasie piekarnik z kamieniem do pieczenia (lub blachą) rozgrzać do temp. 230 st. C (grzanie góra-dół). Kamień wymaga ok. godziny, aby się nagrzał, blacha potrzebuje mniej czasu.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na oprószoną mąką łopatę do przenoszenia ciasta (lub deskę), zrobić w nim nacięcie wzdłuż, a następnie szybko zsunąć na rozgrzany kamień.
Piec w 230 st. C przez 10 minut, a następnie zmniejszyć temp. do 200 st. C i dopiekać ok. 30 min, aż bochenek będzie złocisto-rumiany. Chleb jest upieczony, gdy - postukany od spodu - wydaje głuchy odgłos.
Zostawić bochenek do ostygnięcia tak, aby miał przewiew (na kratce, ruszcie). Kroić, gdy ostygnie.

Smacznego!

Tak wyglądał bochenek, gdy wyrastał w koszyczku.