Lekka chleba, czyli chleb pszenny na zakwasie żytnim

Ten chleb to jedno z moich pierwszych piekarniczych poczynań. Nie wiem, jak to się stało, że post gdzieś mi się zapodział i dopiero teraz ogląda światło dzienne... No, ale lepiej późno niż wcale.
Lekka chleba, czyli chleb pszenny na zakwasie żytnim, bez dodatku ziaren to idealny chleb na kanapki. Ma chrupiącą skórkę, zwarty, mięsisty miąższ i delikatnie kwaskowy smak. Doskonale nadaje się również jako grzanka do zup kremów: wystarczy natrzeć kromkę przekrojonym ząbkiem czosnku, skropić oliwą i zapiec parę minut w piekarniku pod grillem.

Lekka chleba, czyli chleb pszenny na zakwasie żytnim

(przepis pochodzi z książki Daniela Leadera "Local breads: sourdough and whole grain recipes from Europe's best artisan bakers", 
a ja zaczerpnęłam go z bloga Piekarnia Tatter)

Składniki na jeden okrągły bochenek
Na zaczyn zakwasowy:

• 50 g aktywnego zakwasu żytniego razowego (150% hydracji*)
• 75 g wody (o temp. 21 st. C)
• 75 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

* Na stronie Piekarni Tatter jest interesujący i zrozumiały wpis na temat hydracji. W dużym skrócie chodzi tu o stosunek ilości wody do mąki. Mój zakwas żytni (zakwas "matka") ma hydrację 100% (dokarmiam go dając dokładnie tyle samo wody co mąki). Tym razem, dokarmiając zakwas przed zrobieniem zaczynu, dałam 150 g wody i 100 g mąki i w ten sposób otrzymałam zakwas 150%, który wykorzystałam w tym przepisie.

Na ciasto właściwe:

• 200 g zaczynu zakwasowego
• 275 g wody (o temp. 21 st. C)
• 500 g mąki pszennej chlebowej (typ 650)
• 1/2 łyżeczki drożdży instant
• 10 g soli

Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: wieczór (zrobienie zaczynu) + przedpołudnie następnego dnia (wyrabianie i pieczenie)
czas przygotowania bochenka: 4-4,5 h
czas pieczenia: 35 min

Wieczorem (dzień przed pieczeniem):
Składniki zaczynu wymieszać dokładnie w misce. Przykryć szczelnie folią spożywczą i zostawić na 10 godzin (na noc).

W dniu pieczenia:
W dużej misce wymieszać zaczyn, mąkę, wodę i drożdże (nie dodawać jeszcze soli!).
Odstawić na 20 minut i po tym czasie dodać sól.
Zagnieść ciasto; powinno być gładkie i lekko kleiste.
Ciasto przełożyć do miski. Przykryć miskę czystą ścierką i odstawić na 2 godziny w ciepłe miejsce (24 st. C) do wyrośnięcia. Po godzinie ciasto należy "odgazować": Tatter pisze o złożeniu ciasta; moje było na to zbyt lepkie, więc 2-3 razy wgniotłam w nie pięść (słychać było wtedy charakterystyczny dźwięk uciekającego powietrza).
Koszyk do wyrastania chleba (lub duży durszlak) wyłożyć czystą ściereczką obficie obsypaną mąką.
Z wyrośniętego ciasta uformować okrągły bochenek (zachęcam do obejrzenia filmiku instruktażowego), a następnie umieścić go (stroną ze złączeniem do góry) w koszyku/durszlaku. Naczynie z ciastem włożyć do dużej foliowej torby i odstawić do wyrośnięcia na 1,5 godziny.

W tym czasie piekarnik (z umieszczonym wewnątrz kamieniem do pieczenia) rozgrzać do temp. 250 st. C.
Wyrośnięty bochenek przełożyć na obsypaną mąką deskę do przenoszenia ciasta i zrobić w nim nacięcia (jak widać na zdjęciach, mój bochenek - mimo nacinania - pękł w jednym miejscu; domownicy stwierdzili jednak, że to tylko dodało mu rustykalnego uroku).
Nagrzany piekarnik spryskać kilka razy wodą z rozpylacza. Wytworzy się para, dzięki której chleb zyska chrupiącą skórkę.
Bochenek zsunąć na rozgrzany kamień. Piec z parą przez 10 minut; w połowie tego czasu ponownie spryskać ścianki piekarnika (oraz bochenek) wodą z rozpylacza.
Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 230 st. C i piec chleb jeszcze 25 minut. Po ok. 20 minutach lekko uchylić drzwiczki piekarnika i przez ostatnie 5 minut dopiekać chleb w ten sposób.
Ostrożnie wyjąć chleb z piekarnika i lekko popukać w jego spód: jeśli słychać głuchy odgłos, chleb jest upieczony. Zostawić do ostygnięcia na kratce lub ruszcie z piekarnika.
Z krojeniem poczekać, aż chleb całkowicie wystygnie.

Smacznego!