Buraczane risotto z zapiekanym kozim serem

Niespełna dwa lata temu miałam niepowtarzalną okazję uczestniczyć w niezapomnianym wydarzeniu pt. "Calici di stelle" ("Kieliszki pełne gwiazd"). Była to uroczysta kolacja pod gołym niebem zorganizowana z okazji Nocy św. Wawrzyńca (La Notte di San Lorenzo). Podobno właśnie tej nocy (10 sierpnia) spełniają się marzenia pomyślane podczas obserwowania spadających gwiazd (zwanych również "łzami Świętego Wawrzyńca"). Niestety nie jestem w stanie zweryfikować prawdziwości tej teorii, gdyż zapomniałam życzenia, które wówczas wypowiedziałam w myślach...
Pamiętam natomiast dokładnie jedno z dań zaserwowanych podczas kolacji tamtego wieczoru - różowe risotto. Wyglądało dziwnie - taka niepozorna, różowa papka. Przyglądając się swojej porcji, nie byłam pewna, co jest głównym składnikiem nadającym całości tak intensywną barwę. Znając jednak umiejętności kulinarne miejscowego kucharza (zwłaszcza w zakresie przyrządzania risotta), spodziewałam się, że i ta potrawa mnie zachwyci. I nie pomyliłam się. Tamten smak na zawsze utkwił w mojej pamięci. Niestety odtworzenie jej w domu jest właściwie niewykonalne... Dlaczego? Bo w oryginalnej wersji składnikiem równie ważnym jak buraki jest wyśmienity regionalny ser Monte Veronese, z którym nie spotkałam się w żadnym z naszych sklepów*.
Tak więc poniższy przepis to raczej wynik własnej interpretacji dania risotto con rape rosse autorstwa kucharza Fabia, aniżeli jego wierne odtworzenie. Obie wersje łączy jedynie wykorzystanie ryżu i buraków. Inny jest natomiast użyty ser i sposób wkomponowania go w potrawę: u mnie zapieczone plastry leżą na wierzchu, w oryginale serową fondutę wmieszano w całość. Wpływa to również na kolor risotta - moje jest ciemniejsze, bordowe (po prostu buraczane), tamto było najzwyczajniej w świecie różowe. Uważam jednak, że połączenie zapieczonego sera koziego z buraczanym risottem jest bardzo udane i może stanowić godne zastępstwo różowego risotta do czasu, aż kiedyś znowu odwiedzę Agriturismo di San Mattia w Weronie.

* Jeśli ktoś wie o miejscu, w którym można kupić Monte Veronese - proszę o kontakt! :)

Składniki na 2 porcje

• 180 g ryżu do risotta (użyłam Arborio)
• 500 ml wywaru (użyłam warzywnego) 
• 1,5 łyżki oliwy z oliwek
• ok. 1 szklanki puree z buraków*
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki startego parmezanu
• 2 grube plastry serowej rolady koziej
• sól i pieprz do smaku

* Aby przygotować puree z buraków, należy dokładnie omyć i osuszyć buraki, a następnie zawinąć je (każdy osobno) w folię aluminiową. Tak przygotowane wstawić do piekarnika nagrzanego do temp. 190 st. C i piec przez ok. 45-60 min, aż zmiękną (dokładny czas zależy od wielkości buraków). Upieczone zostawić do ostygnięcia, a następnie obrać, pokroić na mniejsze kawałki i blenderem zmiksować na jednolitą masę. Na dwie porcje risotta wystarczy jeden duży burak. Warto przygotować trochę więcej puree, podzielić na mniejsze porcje i zamrozić do późniejszego wykorzystania (np. do risotta lub buraczanych gnocchi).

Przygotowanie

Risotto:
Wywar podgrzać i cały czas trzymać na małym ogniu, aby był ciepły.
Podgrzać buraczane puree i utrzymywać ciepłe.
Na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę.

Ryż wrzucić na ciepłą oliwę. Smażyć, aż ziarnka dokładnie pokryją się tłuszczem i staną się przezroczyste.

Łyżką wazową wlać dwie pierwsze porcje wywaru. Mieszać od czasu do czasu, aż ryż wchłonie płyn.

Dolać drugą, a potem trzecią porcję wywaru. Mieszać od czasu do czasu, aż ryż będzie al dente (miękki na zewnątrz, a po ugryzieniu stawiający zębom lekki opór). Proces gotowania ryżu zajmuje zazwyczaj 16-18 minut. Gdyby wywar skończył się zanim ryż będzie ugotowany, można dolać gorącą wodę.
Do ryżu wmieszać buraczane puree i podgrzewać przez 1-2 minuty.
Teraz należy przyprawić risotto: posolić, popieprzyć i dolać kilka kropel octu balsamicznego. Wszystko wymieszać, spróbować i ewentualnie jeszcze dodać przyprawy.

Zgasić palnik pod patelnią. Do risotta wmieszać starty parmezan i masło. 

Przykryć pokrywką i zostawić risotto na 2-3 minuty, aby "odetchnęło".

Zapiekany kozi ser:

Piekarnik rozgrzać do temp. 200 st. C (funkcja grillowania).
Roladę kozią pokroić w plastry o grubości ok. 1-1,5 cm i ułożyć na papierze do pieczenia.
Posypać z wierzchu suszoną bazylią.
Wstawić do nagrzanego piekarnika (na kratce do pieczenia) i zapiekać przez 3-4 minuty.

Risotto podawać z plastrem zapieczonej rolady koziej na wierzchu.

Smacznego!