Chleb żytni jasny na zakwasie

To mój pierwszy stuprocentowy zakwasowiec. Nie byłam pewna, czy się uda, tym bardziej, że mój zakwas jest raczej młody, a ja sama jestem piekarską debiutantką i dopiero zaczynam poznawać tajniki sztuki "chleboróbstwa". Wyobraźcie sobie więc moją radość, dumę i satysfakcję, gdy po ukrojeniu i zjedzeniu pierwszej kromki okazało się, że chleb wyszedł idealnie! Naprawdę nie spodziewałam się aż takiego efektu.
Jak na chleb żytni, ten jest raczej lekki. Ma złocistą, chrupiącą skórkę i delikatnie porowaty, wilgotny, miękki i sprężysty miąższ. Podobno zachowuje świeżość do 7 dni, ale nie było mi dane sprawdzić tego w praktyce, bo został zjedzony znacznie szybciej...
Na pewno będzie to stały bywalec w moim piekarniku. Tym bardziej, że jego przygotowanie - w porównaniu z innymi chlebami, które często potrzebują wielogodzinnego wyrastania i zagniatania w trakcie - jest bardzo łatwe i stosunkowo mało angażujące.

Chleb żytni jasny na zakwasie

(na podst. przepisu Andrew Whitleya z książki "Bread matters", z którym ja zapoznałam się za pośrednictwem bloga Trufli)

Składniki na jeden podłużny bochenek
Na zaczyn zakwasowy:

• 60 g aktywnego zakwasu żytniego razowego (przepis tutaj)
• 300 g wody
• 150 g mąki żytniej razowej (typ 2000)

Na ciasto właściwe:

• 320 g zaczynu zakwasowego
• 280 g wody
• 480 g mąki żytniej (typ 720)
• 10 g soli

Przygotowanie
praca podzielona na 2 dni: pierwszy dzień = zrobienie zaczynu, drugi dzień = przygotowanie i wypiek chleba
czas przygotowania bochenka: ok. 2,5 h
czas pieczenia: ok. 60 min

Dzień przed pieczeniem:
Składniki zaczynu wymieszać dokładnie w misce. Przykryć szczelnie folią spożywczą i zostawić na 12 do 24 godzin. Wykorzystałam zaczyn po ok. 22 godzinach fermentacji.

W dniu pieczenia:
Keksówkę o długości 27-30 cm wysmarować olejem i wysypać otrębami żytnimi.
W dużej misce wymieszać zaczyn z wodą.
Następnie wsypać mąkę z solą i szybko wyrobić lepkie ciasto (2-3 minuty).
Zwilżonymi dłońmi przełożyć ciasto do przygotowanej foremki i przykryć folią spożywczą nasmarowaną olejem.
Tak przygotowane ciasto zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (ok. 28 st. C) do czasu, aż wyrośnie ok. 0,5 cm ponad foremkę. Trufla włożyła swój bochenek do lekko podgrzanego piekarnika, ja swój ustawiłam przy kaloryferze. Wyrastał 2,5 godziny.
Wierzch wyrośniętego ciasta posmarować oliwą.
Wstawić formę z ciastem do piekarnika rozgrzanego do temp. 210 st. C. Ścianki piekarnika spryskać kilka razy wodą z rozpylacza. Dzięki powstałej w ten sposób parze na bochenku wytworzy się chrupiąca skórka. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 190 st. C i piec kolejne 40-45 minut.
Chleb wyjąć z foremki i studzić na kratce. Mój chleb stygł na odwróconym do góry nogami koszyku do podawania chleba; chodzi o to, aby bochenek miał przewiew, a nie leżał na płaskiej powierzchni.
Kroić, gdy całkiem ostygnie.

Smacznego!